Пирожки: от истоков до современных трендов

История и Культура Пирожков: От Древности до Современности

Пирожки – это больше, чем просто уличная закуска или бабушкин угощение. Эти маленькие пироги с начинкой имеют многовековую историю и обросли множеством традиций, легенд и любопытных фактов. От древних церемоний до современных кулинарных экспериментов – путь пирожка полон неожиданностей. Давайте погрузимся в историю пирожков: узнаем, как они появились, какую роль играли в быту и обрядах, и чем удивляют нас сегодня.

От древнего пирога к мини-пирожку

Еще задолго до появления слова «пирожок» люди научились выпекать тесто с начинкой. Археологи утверждают, что прообраз пирогов существовал еще 6 тысяч лет назад – в Древнем Египте и Шумере к праздникам готовили сладкие хлебцы с начинкой из фиников, изюма и меда. В Месопотамии найден клинописный рецепт под названием «пирог для Дворца», где перечислены финики, изюм, топленое масло и кисломолочный продукт – видимо, ингредиенты начинки. Похожее блюдо изображено и на росписях гробницы древнеегипетской царицы Нефертари: хлебные караваи с фигурами из фиников и инжира – вероятно, ритуальные пироги для богов.

Любопытно, что даже происхождение слова «паштет» связано с выпечкой мяса в тесте. Древние римляне запекали мелко рубленое мясо, завернутое в тесто, чтобы сохранить сок и аромат. От этого тестового «чехла» произошло латинское pasta, старофранцузское pastée и немецкое Pastete, что дало нам слово «паштет». Иными словами, культура запекать начинку в тесто зародилась очень давно и параллельно в разных регионах.

На наших землях пироги известны с глубокой древности. Славянские племена еще в I тысячелетии н.э. готовили жареные и печеные изделия с начинкой. Слово «пирог» (уменьшительно «пирожок») прямо связано со словом «пир» – праздничное застолье. Первоначально пироги были большими и подавались на общий стол к праздникам. В крестьянских семьях Руси была принята традиция выпекать один большой пирог на всю семью: каждый отламывал кусок согласно статусу – самый большой доставался хозяину, поменьше сыновьям, женщинам – еще меньше, а детям – самые маленькие ломтики. Конечно, есть один пирог всей семьей было не очень удобно. Со временем хозяйки придумали делать маленькие пирожки с разнообразной начинкой – порционные «мини-пироги», которые удобно брать с собой в поле или давать детям на прогулку. Так появился пирожок как отдельное блюдо – компактный, индивидуальный пирог.

Интересный факт: за многие века появилось бесчисленное множество разновидностей пирожков и пирогов. В русской кухне были пирожки закрытые и открытые, печеные и жареные, круглые, овальные и треугольные, многослойные курники и кулебяки, расстегаи с открытой начинкой, ватрушки с творогом, осетинские пироги и многое другое. Названия многих старинных форм сейчас позабыты, но разнообразие начинок и форм поражает. Пирожки исторически делали из разного теста – не только из дрожжевого, но и из пресного, сдобного, слоеного. Общепринято: пирожком называют изделие на одну персону, а пирогом – большой выпеченный «торт» на несколько порций, требующий разрезания. Грань условна, но именно пирожки стали самым популярным форматом – благодаря своей удобной «упаковке».

Пирожки в традициях и обрядах

Без пирога не праздник – гласит русская пословица, и пирожки с древности занимали почетное место как в буднях, так и в обрядах. Несмотря на простые ингредиенты – тесто да начинка из того, что под рукой (капуста, каша, горох, грибы, рыба, творог, а по праздникам мясо) – к пирожкам относились трепетно. Рецепты теста и начинок передавались в семьях из поколения в поколение. Но помимо кулинарной ценности пироги и пирожки приобрели символическое значение во многих обычаях.

Приглашение пирогами. В старину на Руси пирогами даже рассылали приглашения на праздник! На кануне именин именинник выпекал небольшие пироги и снаряжал гонца развезти их родственникам – число пирожков соответствовало числу гостей. Получив такой угощение, близкие понимали, что их ждут на торжество. Кстати, и на свадьбах существовал похожий обычай: в первый день замужества молодая жена должна была испечь пирог для гостей – по нему судили, какая она будет хозяйка.

Праздники и поминки. Пироги присутствовали на всех значимых событиях. На свадьбу обязательно пекли каравай и великий пирог курник – его ставили в центре стола и разламывали над гостями, осыпая всех крошками на счастье. На Пасху помимо куличей пекли и поминальные пирожки: после Пасхи их несли на кладбище в родительскую неделю и на Троицу, поминая усопших. Таким образом пирожок мог быть не только символом радости, но и способом почтить память предков.

Бытовые привычки. Пирожки прочно вошли в повседневный быт. Их ели как самостоятельное блюдо, часто запивая чаем или подавая к супу – например, к щам, ухе или борщу. Горячий пирожок «с пылу с жару» – обязательная часть домашнего угощения. Появились и устойчивые выражения: скажем, про ходовой товар говорят «разлетается как горячие пирожки». А выражение «дойти до ручки» связано с выпечкой: у булки-калача была тонкая «ручка» из теста, за которую держались грязноватые разносчики, а потом эту обломанную ручку выбрасывали – вот до таких объедков, мол, докатился человек.

Не только в России. Интересно, что пироги и пирожки – неотъемлемая часть и других культурных традиций. Например, в Осетии на праздничный стол всегда ставят три пирога, сложенные друг на друга – символ благополучия, здоровья и гармонии (так осетины выражают понимание мира). А во Франции есть обычай на Крещение печь пирог «Galette des rois» («Дары волхвов»): в него запекают боб, и кому попадется кусок с бобом – тот становится «королем вечера». В Англии в Викторианскую эпоху существовал свадебный обычай: гости приносили на торжество каждый свой пирог, складывали их горкой – чем выше гора пирогов, тем богаче и дружнее будет новая семья. Как видим, пирожок – не просто еда, но и носитель культурных смыслов во всем мире.

Уличный «фастфуд» Российской империи

Если сегодня пирожки ассоциируются с домашней кухней, то в XIX веке это был настоящий фастфуд на улицах городов. В дореволюционной Москве и Петербурге повсюду можно было встретить разносчиков с лотками и самодельными печами. Они стояли на рынках, возле бань, у вокзалов – всюду, где много народа.

Облик типичного пирожочника прекрасно описан современниками. Бытописатель Иван Кокорев в 1840-х отмечал, что московские лоточники продают блины, сбитень, баранки, гречневики, горячий кисель, жареный мак – полный набор закусок. Особенно славились предприимчивые парни из-под Ярославля – начинали торговать пирожками с рук, а со временем могли разбогатеть и открыть собственный трактир. Они зазывали покупателей ласковыми речами: к каждому прохожему – свой подход, анекдот или частушка, и вот уже вокруг них толпится народ, слушая прибаутки и покупая угощение.

Для продажи пирожков нужны были сноровка и смекалка. Часто пирожки носили в специальных ящиках, утепленных изнутри подушкой или тканью, чтобы сохранить тепло. Например, в описании квасной лавки на Никольской упоминается пирожник, державший пирожки в ящике под тюфячком: посетители охлаждались смородиновым квасом и заедали его горячими пирожками с вареньем – по пятачку за пару. В зависимости от дня продавались разные начинки: в пост – пирожки с кашей, горохом, капустой; в скоромные дни – с мясом, ливером, яйцом. В одном воспоминании прямо сказано: «Студенты обычно ограничивались пирожками, как самым дешевым продуктом», лишь изредка могли позволить себе жареную колбасу. Пирожок был самой бюджетной уличной едой, спасением для бедняков и торопыг.

Продавщицы пирожков на московском вокзале, конец 1980-х. Торговля с лотка горячими пирожками – типичная сценка, знакомая многим с советских времен. В 19 веке подобные разносчики кормили горожан на улицах, предлагая дешевую сытную выпечку.

В больших городах даже возникла особая профессия – пирожники. Первые артели пирожников появились еще в XVIII веке. Известна история купца Филиппова – потомственного хлебопека, чьи пирожки и булочки были знамениты на всю Москву (к слову, именно его булочная подарила миру легенду о изюме в хлебе, который на самом деле оказался тараканом – но это уже другая история). В общем, пирожок прочно занял свою нишу в городском фольклоре: у Гиляровского, Островского и других писателей можно встретить колоритные сцены с уличными пирожниками, зазывающими: «Горяячие пирожки! С пылу с жару!».

Советская эпоха: пирожок – народный перекус

В советские времена традиция покупать пирожки с рук никуда не делась – напротив, пирожок стал едва ли не главным символом бюджетного перекуса. В каждой столовой и буфете продавались печеные или жареные пирожки с капустой, картошкой, яйцом или повидлом по символической цене. Наверняка многие помнят аромат школьных пирожков в буфете или легендарные «пирожки по 5 копеек» из гастрономов. Пирожок был повсюду: им перекусывали рабочие на заводах, студенты между парами, пассажиры на вокзалах.

В крупных городах появились специализированные «пирожковые» – небольшие кафе, где ассортимент состоял в основном из пирожков и чебуреков. Например, в Ленинграде были культовые пирожковые на Невском проспекте, куда выстраивались очереди за горячими пирожками прямо с противня. В Москве 1980-х популярны были бабушки с лотками около станций метро – они торговали домашними пирожками. Ассортимент был скромный (капуста, картошка, реже мясо), но вкус свежей домашней выпечки привлекал рисковых покупателей. Именно с вокзальными пирожками связана городская легенда о «пирожках с кошатиной» – мол, в голодные 90-е недобросовестные торговцы делали начинку из мяса кошек, продавая под видом «с зайчатиной». Конечно, это больше страшилка, однако в народе она прижилась, добавив пирожкам сомнительной романтики.

Зато были в позднем СССР и положительные открытия. Старожилы вспоминают, как в 1990 году в Москве появились необычные пирожки-палочки – длинные и тонкие, размером с пальцы. Их продавали по 10 копеек, и они имели неожиданный, очень полюбившийся вкус. Новинку быстро распробовали на Кузнецком Мосту, а позже такие пирожки-«палочки» продавали у метро Комсомольская. Эта мода, увы, исчезла вместе с уходом советской эпохи, но сама история показывает, что пирожок продолжает эволюционировать.

К концу 90-х пирожкам составили конкуренцию западные фастфуды – гамбургеры, хот-доги, пицца. Тем не менее, народная любовь к пирожкам никуда не делась. По опросам, около 14% россиян и сегодня предпочитают из всех фастфуд-блюд именно чебуреки, беляши и пирожки – против 24% выбравших гамбургеры. Неудивительно, ведь для многих пирожок – это вкус детства и домашнего уюта.

Новые факты и современные тренды

В наше время пирожки не остались в стороне от кулинарных экспериментов. Казалось бы, что нового можно придумать в тесте с начинкой? Однако кулинары нашли способы удивить. Вот несколько современных штрихов к портрету пирожка:

• Неожиданные начинки. Наряду с классикой – капустой и яйцом – набирают популярность новые сочетания. По данным сайта Food.ru, самым популярным рецептом последних лет стали пирожки... с сосисками. По сути, это гибрид хот-дога и пирожка, который пришелся по душе тысячам людей. В тройку хитов также вошли порционные курники (мини-пирожки с курицей и картофелем) и пирожки с колбасой и сыром – фактически, русский ответ итальянской пицце. Среди сладких начинок тоже есть новые фавориты: например, начинки из вишни и черной смородины или яблок с ягодами привлекают внимание гурманов. Появляются даже лайфхаки: быстрые пирожки из лаваша с сыром и помидорами, которые готовятся за 15 минут – отличное решение для занятых любителей выпечки.

• Возвращение в высокую кухню. Ресторанный мир также оценил потенциал скромного пирожка. В последних тенденциях модной русской кухни шеф-повара переосмысляют традиционные блюда. Например, в петербургском ресторане Animals подают фритюрные слоеные пирожки с вытекающим сыром – эдакий изысканный вариант жареного пирожка. В московских заведениях можно встретить пирожки с необычными начинками: с томлеными бычьими хвостами, с азиатскими специями, с дичью. Шеф Илья Казаков ввел в меню «каменные пирожки» – закуску, где пирожки стилизованы под камни и поданы на гальке, внутри же прячется нежная рыбная начинка. Таким образом, пирожок из разряда простонародной еды снова выходит на высокий уровень – уже как гастрономический объект.

• Коллаборации и фьюжн. Пирожки сегодня успешно интегрируются с другими кухнями мира. В торговых центрах можно найти, например, «карри-пирожки» – по сути, японский карэ-пан, то есть жареный дрожжевой пирожок с пряной карри-начинкой. Это блюдо пришло из Японии, где, кстати, слово пирожки (пиросики) тоже прижилось после русско-японских контактов в XX веке. В сетевых фастфудах идут свои эксперименты: Burger King периодически вводит сладкие пирожки с манго и маракуйей или с малиной и сливками, конкурируя с традиционным «вишневым пирожком» из Макдональдса. А российская сеть «Вкусно – и точка» (бывший McDonald’s) этой весной запустила пирожок со вкусом сразу двух ягод – клубники и персика – в рамках коллаборации с японским персонажем Hello Kitty. Казалось бы, при чем тут русский пирожок? Но вирусный маркетинг показывает: формат пирожка универсален – поменяй начинку, и вот уже новый продукт готов удивлять публику.

• Малоизвестные факты. В завершение – пара фактов, которые вы могли не знать. Задумывались ли вы, почему в Польше слово «pierogi» не означает привычных нам пирожков? Оказывается, «пироги» по-польски – это вареники. Такой курьез произошел в XIII веке, когда монах Яцек Одровонж привез рецепт наших вареников в Польшу и назвал их «пироги варёные». Слово прижилось именно в значении вареников[38], и теперь десятки миллионов поляков под пирогами понимают вовсе не выпечку, а отварные изделия из теста! Другой занимательный факт: в старину у пирожков даже были свои ГОСТы. Советские нормативы предписывали, например, что начинка должна составлять не менее 20-25% от веса пирожка с капустой или повидлом и до 35% – для мясных или рыбных пирожков. Так что забота о том, чтобы начинки было «не жаль», имеет институциональные корни.

Пирожок проделал огромный путь – от жертвенного хлебца древних цивилизаций до модного блюда в меню городских ресторанов. Но в каком бы виде он ни появлялся, суть остается прежней: мягкое тесто, ароматная начинка и кусочек душевного тепла в каждой порции. Недаром свежий пирожок мы воспринимаем почти ритуально – будь то бабушкино угощение или новинка от шеф-повара, от первого укуса на душе становится теплее. Пирожки по-прежнему объединяют людей: за семейным столом, на шумном празднике или просто в обеденный перерыв – это маленькое кулинарное счастье, доступное каждому. Приятного аппетита и новых открытий – возможно, именно с пирожком в руке!