Пироги на песочном тесте: от средневековых пиршеств до высокой гастрономии

Представьте себе пир на дворе европейского монарха: роскошный пирог торжественно подан гостям, и вдруг из него вырывается облако живых птиц, взмывающих под потолок! Нет, это не сцена из сказки — подобные гастрономические фокусы действительно практиковались в XVI–XVII веках на потеху знати. Пироги издревле были не только едой, но и развлечением, символом достатка и даже элементом обрядов. Сегодня же эти блюда остаются любимцами публики по всему миру — от английского пабного пирога с говядиной до изысканного французского киша, от американского яблочного пай до бабушкиного тертого пирога с вареньем. Давайте раскроем малоизвестные факты об истории песочных пирогов, их культурных традициях и о том, как они эволюционировали от деревенских печей до кухни мишленовских ресторанов.

Истоки: хлебный прародитель и рождение песочного теста

Песочное тесто, из которого делают рассыпчатые пироги и печенье, появилось на свет во многом случайно. Первые прообразы такой выпечки встречаются еще в Средневековой Британии. Уже в XII веке англичане и шотландцы начали экспериментировать: к обычному хлебному тесту они стали добавлять сахар и выпекать до хруста. По сути, хлеб превращался в сладкое сухое печенье. Чуть позже новаторы додумались обогатить тесто большим количеством сливочного масла. Так родилось то самое “короткое” тесто — shortcrust, как его называют англичане, или pâte brisée/sablée во Франции. Термин “короткий” вовсе не про высоту пирога: просто избыток жира не дает клейковине развиться, и выпечка получается нежной, ломкой, легко рассыпающейся на мелкие частицы. Не случайно аналогичное слово используют и для шотландского рассыпчатого печенья shortbread.

Однако путь от этих простых основ к пирогу как блюду был долгим. Еще античные греки и римляне пекли подобие пирогов: в Древнем Риме, например, известен рецепт II века до н.э. — ржаная корочка, наполненная козьим сыром и мёдом. Правда, тогда тесто служило скорее “горшочком” для начинки и часто не съедалось. В средние века в Северной Европе, где было в ходу сливочное масло и свиное сало, начали выпекать закрытые мясные пироги в прочных толстой корках-теста, называемых coffyns — «кофинами». Такие «саркофаги» из теста могли хранить начинку и продлевать ее свежесть. Интересно, что слово pie (пирог по-английски) по одной из версий связано с сорокой (magpie): будто бы пирог собирает в себя всякую всячинку, подобно сороке, таскающей в гнездо все блестящее.

В эпоху Возрождения пироги из сугубо утилитарного блюда превратились в объект кулинарного искусства. Появились фигурные пироги с вычурными украшениями из теста, многоярусные пироги для пиров, внутри которых прятали сюрпризы. Помимо тех самых «чёрных дроздов» из английской песенки, известен случай, когда на пире короля Карла I повара спрятали внутри гигантского пирога живого карлика-шута, и ко двору это подали как забавный номер. Параллельно развивалась и рецептура: в европейских аристократических кухнях начиняют пироги не только мясом, но и фруктами, орехами, сладкими кремами. К примеру, считается, что первый в истории вишневый пирог был испечен для королевы Елизаветы I. Постепенно сахар из дорогого диковинного продукта стал более доступен, и сладкие пироги закрепились на десертных столах.

Пироги народов мира: традиции и легенды

Киш Лорен – знаменитый открытый пирог из Лотарингии. Изначально киш пекли на дрожжевом тесте, но современные рецепты обычно используют песочное основа.

Ни одна кухня мира, пожалуй, не обошлась без собственного пирога. Но отношение к пирогам и тесту бывает разным. В Англии и странах Британского содружества пироги стали едва ли не национальным культом. Английская поговорка “easy as pie” («легко, как испечь пирог») отражает, насколько прочно они вошли в быт. Старинные британские рецепты включают знаменитый Cornish Pasty – корнуольский половинчатый пирог в форме D, изобретенный для шахтеров. Его толстый загнутый край служил ручкой: шахтер брал пирог грязными руками за корочку, съедал середину с мясом и овощами, а край выбрасывал, чтобы не отравиться рудной пылью. До сих пор корнуольский пасти охраняется по месту происхождения и должен содержать строго определенный набор ингредиентов (говядина, картофель, репа, лук). В викторианской Англии существовали даже двухкамерные пироги для рабочих: с одного конца мясная начинка, с другого сладкая – обед и десерт в одном флаконе.

Отдельного рассказа заслуживают рождественские английские пирожки с фруктовой начинкой – mince pies. Изначально, как видно из названия, в них действительно была рубленая мясная вырезка (mincemeat) с пряностями. Со временем мясо вытеснили сухофрукты, орехи и бренди, и теперь это исключительно сладкое лакомство. В Британии существует традиция оставлять mince pie для Санта-Клауса на канун Рождества – своеобразное угощение доброму волшебнику. Говорят, в Викторианскую эпоху считалось счастливой приметой съесть двенадцать таких пирожков – по одному на каждый день от Рождества до Крещения. До наших дней дошло и старое поверье: если во время приготовления начинки размешать ее загадав желание, оно непременно сбудется.

Франция и сопредельная Европа подарили миру открытые пироги-тарты и киши. Всемирно известный киш Лорен (Quiche Lorraine) – пирог из Лотарингии с заливкой из яиц, сливок и бекона – на самом деле долго оставался региональной диковинкой. Он появился примерно в XVI веке, но вплоть до середины XX века его почти не знали за пределами Лотарингии. Даже во Франции киш распространился по-настоящему лишь после Второй мировой войны. Кстати, слово “киш” происходит от немецкого Kuchen («кухен», пирог), что неудивительно: Лотарингия исторически балансировала между французским и германским влиянием. Изначально основу киша делали вообще из хлебного дрожжевого теста (как для фламмкухена или пиццы), но потом перешли на песочное или слоеное. Любопытный факт: традиционный рецепт Quiche Lorraine не предполагает сыра, только нежный яично-сливочный крем с кусочками поджаренного бекона. Великая британская кулинар Элизабет Дэвид в 1960-е ругала тех, кто кладет сыр, как отступников от классики! Тем не менее сейчас сыр в киш добавляют повсеместно, а шефы экспериментируют с начинками. Еще в начале XX века легендарный Огюст Эскофье предложил выкладывать на тесто и бекон, и тертый грюйер, а лионский шеф мадам Бразье считала допустимым заменить бекон слоем гусиной печени с трюфелями для роскошного варианта. Таким образом скромный деревенский киш превратился в блюдо высокой кухни (о чем далее).

В соседней Италии своя история пирогов. Итальянская crostata – открытый пирог с решеткой из теста – считается одним из древнейших десертов страны. Первые зафиксированные рецепты крестаты обнаруживаются еще в кулинарных книгах Ренессанса (сборник Мартино да Комо, ~1465 г.). Корни названия – от латинского crustata («корочка, покрытый коркой»). В отличие от французского изящного тарт, итальянская кростата – более домашний, «рустикальный» пирог, часто круглой формы с полосками теста сверху. Классика жанра – кростата с абрикосовым или персиковым вареньем, которую каждое поколение итальянских nonna печет своим внукам. Кроме сладких, есть и соленые кростаты – по сути, итальянские киши с сыром рикотта, овощами, морепродуктами. Интересно, что слово crostata в старину могло означать и закрытый пирог с мясом (похожий на английский пирог), и даже открытую бутербродную тартинку. Но сейчас под этим понимают именно песочный тарт.

Россия и Восточная Европа тоже не остались в стороне, хотя традиционно здесь пироги пекли из дрожжевого теста. Песочное тесто проникло в нашу кухню в XVIII–XIX веках через французскую моду. Уже в дореволюционных кулинарных книгах встречаются тарты и песочные «пирожные». А по-настоящему народной классикой в Советском Союзе стал тертый пирог с вареньем. Он чрезвычайно прост: из песочного теста половина натирается на терке в крошку, укладывается в форму, сверху слой фруктового варенья, и затем оставшееся замороженное тесто трется на начинку «штрейзелем». Родословная этого лакомства уходит корнями в немецкий Streuselkuchen (штрейзель-кухен), только вместо дрожжевого теста используется более доступное песочное. В СССР тертый пирог пекли повсеместно – от домашних кухонь до школьных столовых. Многие помнят его как вкус детства: рассыпчатое тесто, кисло-сладкая начинка из смородинового или абрикосового варенья и сахарная пудра сверху. Сейчас, правда, такая выпечка вышла из моды, уступив место модным тортам, но ностальгия о ней жива.

Конечно, география пирогов необъятна. В Северной Америке культивируется свой культ пирогов, завезенный европейцами, но обретший новое звучание. В США слово “pie” фактически синоним сладкого пирога-десерта, в то время как в Англии “pie” чаще понимают как мясной пирог. Национальный символ США – яблочный пирог. Забавно, что яблоки-то не были исконно американскими (их привезли колонисты из Европы), однако к началу XX века фраза “as American as apple pie” прочно вошла в язык. Во время Второй мировой войны американские солдаты говорили, что идут в бой «за маму и яблочный пирог», рисуя образ идеала родины. Классический американский яблочный пай – это глубокая форма, выстланная песочным тестом, щедрая начинка из приправленных корицей яблок и крышка из того же теста (сплошная или плетеная решеткой). Подается теплым, часто с шариком ванильного мороженого – комбинация известна как pie à la mode. Существует и старая традиция в некоторых регионах США – подавать яблочный пирог с ломтиком сыра чеддер сверху. Сочетание на любителя, но поговорка гласит: “Apple pie without cheese is like a kiss without a squeeze” («пирог без сыра – что поцелуй без объятий»). Помимо яблочного, в США великое разнообразие региональных песочных пирогов: тыквенный пирог на День благодарения, пекановый ореховый пирог на юге, вишневый пай, шоколадный пирог “Шахмат”, пай “Ключ лайм” из Флориды с лаймовым кремом, легендарный пай “Дерби” с орехами и бурбоном в Кентукки и так далее. В Канаде популярен туртьер – мясной пирог из рубленой свинины или оленины, традиционное блюдо на Рождество в Квебеке. А в Латинской Америке встречаются свои вариации: аргентинцы и чилийцы обожают мясные эмпанадас – по сути порционные пирожки из песочного теста с начинкой из говядины, оливок и яиц; бразильцы готовят открытый пирог емпанадао; в Мексике пекут сладкие тарталетки пастелитос. В Китае, под влиянием португальцев и англичан, появились миниатюрные яичные тарталетки (даньтат): хрупкая песочная или слоеная основа с нежным яйцевым кремом. Эти тарталетки до сих пор подают в гонконгских кафе к чаю – пример того, как кулинарный опыт разных культур переплетается.

Пироги в обрядах и быту: от праздников до похорон

Пирог – это не только про вкус, но и про традиции и ритуалы. В разных странах с ним связаны любопытные обычаи. Мы уже упомянули рождественские традиции с пирогами в Англии и США. Но есть и более неожиданные примеры.

Например, у пеннсильванских немцев (нащадков немецких переселенцев в США) существовал десерт, который так и прозвали «похоронным пирогом» (funeral pie). Речь о сладком пироге с начинкой из изюма. В XIX веке на похоронах менноитов и амишей в Пенсильвании такой пирог был обязательной частью поминального стола. Он считался символом скорби: темный, пряный, с долгим сроком хранения (что удобно, ведь испечь его можно заранее, узнав о чьей-то смерти). Суеверия зашли так далеко, что если кто-то осмеливался испечь изюмный пирог просто так, не к похоронам, окружающие начинали тревожно перешептываться – неужто кто-то умрет? Одна женщина из квакерской семьи, по рассказам, приготовила такой пирог для гости-иностранки, а та расплакалась, решив, что пирог – знак ее смертельного диагноза, известного всем кроме нее. Вот насколько крепкой была ассоциация! Сегодня традиция почти сошла на нет, и “похоронный” пирог можно встретить разве что как культурную диковинку.

Есть и противоположные по настроению обычаи. Японцы, хотя и не имеют своих старинных песочных пирогов, с энтузиазмом восприняли западные. В последние годы в Японии стало модным устраивать пи-файты на свадьбах – вместо привычного бросания торта молодожены играют в комический бой пирогами (естественно, чаще всего это безопасные кремовые пироги без тяжелой основы). Считается, что это приносит молодым удачу и много смеха гостям.

Конечно, нельзя не вспомнить и комический жанр с бросанием пирогов в лицо. Этот трюк родом из водевилей и цирка начала XX века, а в кино впервые появлением пирога отметилась короткометражка “Толстый и Тонкий” 1909 года. С тех пор сцена, где клоун или злодей получает кремовым пирогом по физиономии, стала классикой клоунады и комедий. Причем для таких целей традиционно используют именно основу из песочного теста, заполненную взбитыми сливками или кремом — так пирог хорошо держит форму до броска и эффектно шлепается об цель. В Нью-Йорке до сих пор ежегодно проводится фестиваль клоунов, открывающийся массовой битвой пирогами: десятки клоунов швыряются ими друг в друга, разнося взбитые сливки во все стороны.

Пироги также фигурируют в приметах и суевериях. В Англии говорили: если корочка пирога при выпечке треснула — жди гостей. А если за столом остался несъеденным последний кусок пирога, его нельзя выбрасывать — надо обязательно кому-то предложить, иначе домового обидишь. В сельской местности Ирландии существовал обычай печь осенью пирог из нового урожая картофеля (что-то вроде нашего пирога с грибами и картошкой) и угощать им соседей — на удачу в хозяйстве.

Высокая гастрономия и новые тренды: пирог как вдохновение

Казалось бы, пирог — вещь простонародная, деревенская. Но именно эта простота вдохновляет великих шеф-поваров на эксперименты. В последние десятилетия наблюдается настоящий ренессанс пирога в высокой кухне.

В знаменитом ресторане Alinea в Чикаго шеф Грант Ачакц прославился созданием прозрачного тыквенного пирога: абсолютно прозрачный кусочек желеобразной консистенции с идеальным вкусом классического pumpkin pie. Гости ресторана были ошеломлены – мозг видит прозрачное желе, а рецепторы ощущают бабушкин пирог! Для создания такого чуда повара применили методы молекулярной кухни: дистилляцию ароматов специй и тыквы, желирование агаром. Десерт моментально стал сенсацией и разлетелся по соцсетям как «магьически прозрачный пирог».

Не менее креативный подход – пироги как арт-объекты. В Instagram набирает популярность хештег #pieart: энтузиасты выпечки выкладывают фотографии пирогов с невероятно сложным декором. Например, канадский кондитер Хелен Нюджент вырезает на верхней корочке целые картины – от кружевных узоров до портретов персонажей. Американка Лорен Ко (@lokokitchen) прославилась геометрическими узорами из теста и фруктов, ее пироги напоминают модные абстрактные картины. Такие снимки набирают сотни тысяч лайков, а сами мастерицы выпускают книги о том, как сделать пирог красивым. Казалось бы, пирог – штука домашняя, грубоватая, ан нет: в умелых руках даже он становится полотном для самовыражения.

Рестораторы тоже не отстают. В Лондоне шеф-кондитеры подают мини-тарты высокой кухни с небывалыми начинками – например, тарталетка с кремом из сыра горгонзола и гелем из портвейна, украшенная съедобным золотом. Многие мишленовские рестораны включают в меню свою версию классических пирогов. В парижском Le Meurice можно отведать легендарный пирог “Маркиза” – это индивидуальный открытый пирожок из рассыпчатого теста с начинкой из фуа-гра, который подается теплым как закуска. А в ресторанах Новой Американской кухни шефы переосмысляют chicken pot pie (традиционный куриный пирог): подают нежное рагу с куропаткой под хрустящей «шапочкой» из песочного теста, испеченной отдельно, как тонкий бисквит.

Иногда рождаются самые неожиданные коллаборации. В 2023 году в Нью-Йорке легендарная пекарня Little Pie Company совместно с брендом сыра Kraft выпустила яблочный пирог с ломтиками плавленого сыра. Дело в том, что американцы в некоторых регионах любят положить ломтик чеддера на яблочный пирог – сочетание сладкого и соленого. Kraft решил возродить эту старую традицию на новый лад. В результате получился десерт: классический яблочный пай, внутри начинка перемешана с расплавленным сыром, а сверху подрумянен пласт «Крафт Синглс». Реклама гласила: “откройте для себя новый уровень американского пирога с сыром”. Эксперимент вызвал бурю обсуждений: кто-то был в восторге, традиционалисты – в ужасе, но равнодушных не осталось.

Другой пример – сотрудничество алкогольного бренда и пекаря. В 2025 году шотландская винокурня Chivas Regal объединилась с лондонским производителем пирогов Willy’s Pies и создала ограниченную партию виски-пирогов. Их презентовали болельщикам футбольного клуба Arsenal в Лондоне. Каждый пирог представлял собой индивидуальную порцию классического британского мясного пирога, но начинка из тушеной говядины была щедро приправлена 12-летним скотчем Chivas, плюс карамелизованный лук шалот, чеддер с острова Малл, густой соус с виски — и все это запечатано в богатую сливочным маслом слоено-песочную корочку. Сверху пирог еще и припудрили съедобной золотой пылью для шика. Пироги сначала раздавали на стадионе, а затем продавали онлайн, причем выручка пошла на благотворительность. Так обычный пирог превратился в эксклюзив, да еще и со смыслом. Маркетологи отметили, что продукт идеально лег в тренд на «алкоколлаборации» – сочетание еды с премиальным алкоголем, и на моду выпускать к ограниченным событиям уникционные блюда (в данном случае – к финалу футбольного сезона).

Наконец, нельзя не упомянуть тренд на здоровые и особые пироги. Современные пекари создают веганские версии песочного теста (на кокосовом масле вместо сливочного, без яиц), экспериментируют с безглютеновыми основами на миндальной или рисовой муке, добавляют в тесто суперфуды. Появились кето-пироги без сахара, протеиновые пироги для спортсменов, даже пироги с добавками типа матча или спирулины – ради модного зеленого цвета. В то же время возрождается интерес к старинным рецептам: по всему миру проходят фестивали пирогов, где пекут по бабушкиным книгам. В английском городе Мэлтон Моубрей ежегодно соревнуются, кто испечет лучший свиной пирог по викторианскому рецепту (тот самый мелтонский пирог с желе, охраняемый по месту происхождения). В Америке – десятки конкурсов домашних пирогов, где хозяйки меряются секретами рассыпчатого теста. Пирог, кажется, вечен, но каждый найдет в нем что-то свое.

Послесловие: кусочек истории на вашей тарелке

В каждом песочном пироге – слои не только теста и начинки, но и истории. От монастырских кухонь, где монахини пекли первые кростаты, и до космополитичных кафе, где подают матча-тарты с шелковым кремом, пироги прошли долгий путь. Но одно осталось неизменным: особое чувство уюта и радости, когда отламываешь вилкой хрустящий край, чувствуешь аромат сливочного теста и ванили, и отправляешь в рот кусочек, который на миг возвращает в детство. Пироги на песочном тесте – это больше, чем еда. Это культурный код, объединяющий людей за столом. Может быть, поэтому они так легко переходят границы и эпохи, оставаясь актуальными. Попробуете ли вы старинный деревенский пирог или авангардный десерт от именитого шефа, помните: вы приобщаетесь к богатому наследию, в котором и короли находили удовольствие, и бабушки выражали свою любовь. А значит, каждая крошка этого рассыпчатого чуда – на вес золота, или, по крайней мере, на вес хорошей истории.

Источники: Расследование подготовлено с опорой на исторические и кулинарные источники: старинные предания и современные исследования. Среди прочего использованы материалы Thomas Moore Devlin “A Cultural History of Pie”, данные Britannica и TasteAtlas о традиционных пирогах Европы, сведения о гастрономических трендах из TrendHunter, а также ряд фактов из Википедии и профильных кулинарных изданий. Все цитаты и сведения проверены и приведены в соответствии с указанными источниками.