Расстегай: история, традиции и современность

Расстегай – старинный русский пирог на дрожжевом тесте с отверстием в середине, чаще всего с рыбной начинкой. Именно в XIX веке расстегай стал «народным» блюдом: его готовили из остатков еды, напоминая по принципу пиццу – в него шли крупы, овощи и кусочки рыбы. Классический расстегай начиняли преимущественно речной рыбой (осетриной, белугой, щукой) или икрой, обеспечивая начинке вязкость «рыбий» хрящ (визигу). Через отверстие сверху гостям часто заливали горячий бульон (рыбный при рыбе, мясной при мясных начинках), что делало пирог особенно сочным. (По одной версии, слово «расстегай» связано как с «расстегнутой пуговицей», так и с «растягиванием» теста при заливке бульона.)

Происхождение и название

Расстегай появился в дореволюционной России как недорогое и сытное блюдо уличной кухни и трактиров. По одной «деловой» версии, русские трактирщики придумали расстегай, чтобы использовать ценные остатки еды и получать больше прибыли: рыбу или мясо, оставшиеся после готовки, клали в пирожки, а чашку бульона наливали сверху. С течением времени пирожки с отверстием приобрели несколько объяснений названия. Одни исследователи указывают на «расстегнутую» форму пирожка или сравнивают название с «растягиванием» теста. Другая популярная версия родилась благодаря народной песне «Сарафанчик-расстегайчик» (1807 г.) о распахнутом сарафане: именно в честь неё якобы назвали открытые пироги.

Сразу после своего появления расстегай получил бешеную популярность и быстро распространился по всей стране. Уже в начале XIX века в Москве и Петербурге в лучших трактирах соревновались в разнообразии расстегаев. Так, в петербургском ресторане Ивана Излера на Невском проспекте через месяц после запуска кухни предлагали три десятка видов расстегаев. По описаниям, расстегаи стали частью столичной моды: «московской расстегайной столицей» в XIX веке называли именно Москву, а питерская знать даже специально ездила в Москву «съесть ракового супа с расстегаями». Современник Владимир Гиляровский заметил, что богатые гости предпочитали «москвичи» – крупные круглые пироги весом по 250 г, в которые перед подачей вливали бульон с рубленой зеленью. В легендарном трактире Тестова, например, подавали мелкие «расстегайчики» с налимьей печенью на ломтике осетрины и бульоном из раков.

Начинки и формы

Открытая форма расстегая дала простор кулинарам: существовали «лодочки», круглые и продолговатые пироги разных размеров. Рыбная начинка – самая классическая: часто брали осетрину, стерлядь или форель, а куском визиги (позвончика осетровых) связывали фарш. Мясные и грибные варианты тоже были распространены, особенно для привередливых гостей. Популярным приёмом были «пополамные» расстегаи: например, начинка делалась из двух ингредиентов одного типа (рыба+икра или мясо+птица). В московском трактире «Прага» семена Тарарыкина особенно славились такими «пополамными» пирогами – легендарно вкусные были сочетания из осетрины и стерляди.

История в ресторанах и трактирах

В России XIX века пекли расстегаи практически во всех трактирах и ресторанах. Знатоки вспоминали: за роскошные порции приходили в столичный трактир «Прага» или «Щербаковский на Кузнецком мосту», где резали огромные мясные расстегаи во всю тарелку. В «актёрском» трактире на Кузнецком переулке подавали трёхсантиметровые «расстегаи во всю тарелку» с бульоном – это была похлёбка для голодающих театралов в пост. В «Егорове» — за углом — прославились круглые рыбные расстегаи с фасолью визигой, к которым бесплатно подавали соусник ухи. По рассказам очевидцев, пирог к моменту обеда разрезали тонкими лепестками «розочкой» – так поступал один ловкий официант у Тестова.

Народные традиции и приметы

Бытует множество ассоциаций с расстегаем в быту. Он традиционно считался «суповой пирогом»: к рыбным расстегаям подавали рыбный бульон, к мясным – мясной. Известно, что даже в народном календаре к нему приурочена примета: на Алексеев день (25 февраля, «Алексей Рыбный») рыба клюёт особенно хорошо, поэтому хозяйки готовят именно рыбные расстегаи. На праздничный стол и в будни расстегаи подавали горячими, иногда на большом подносе с зелёными листьями – от душевности и обилия начинок пирог сам по себе становился праздником. Их ели разными способами: маленькие брали руками, большие по-московски разрезали ножом на порции.

Современные интерпретации

В XXI веке интерес к старым пирогам возрождается в ресторанах русской кухни. Например, московское «Кафе Пушкинъ» предлагает «расстегай московский» весом 600 г с семгой и визигой (3000+ рублей за порцию), подчёркивая «царский» статус блюда (см. фото). На гастрономических фестивалях и в ресторанах иногда встречаются коллаборации: так, в Екатеринбурге старинный ресторан добавил в меню «уху с гигантским лососевым расстегаем» как эффектную изюминку. Гостям нравится видеть на столе старинный пирог с современными акцентами.

Расстегай живёт и в советской традиции («монорасстегай» с мясом и яйцом), и в пекарнях народного общепита. В разных регионах могут быть свои «фишки» – например, в монастырских рецептах пирог запрещено мазать яйцом и готовят его на постном тесте к Благовещению. Во всех случаях остаётся главное: расстегай не теряет связи с историей – это не просто кулинария, а часть русского гастрономического наследия, полный необычных фактов и привычек.

Источники: исторические и кулинарные исследования, в т. ч. литературные свидетельства и современные статьи.