Кулебяка: история, региональные отличия, традиции и современные интерпретации

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыжая, во всей своей наготе, чтоб соблазн был... Станешь её есть, а с неё масло, как слезы, начинка жирная, сочная…» – так живо описывал кулебяку Антон Чехов в рассказе «Сирена». Эта аппетитная и бесстыжая царевна русской кухни на протяжении веков успела стать и крестьянской будничной едой, и дворянским деликатесом, и литературным символом. Кулебяка – это закрытый продолговатый пирог с несколькими слоями начинки, обычно несладкой: внутрь традиционно кладут мясо, рыбу, грибы, капусту, каши, яйца – причём зачастую всё вместе разом. Каждый вид начинки выкладывается слоями и отделяется тонкими блинчиками, чтобы вкусы не смешивались. В разрезе такая многослойная конструкция смотрится эффектно – все слои как на ладони, а теста совсем мало. Сегодня мы погрузимся во «вкусную историю» кулебяки: проследим её путь от древности до наших дней, рассмотрим региональные особенности (например, чем московская кулебяка отличается от петербургской), узнаем о связанных с ней обычаях и обрядах, раскроем забытые секреты начинки и оценим, как современные шеф-повара возрождают этот гастрономический символ России.

Истоки и эволюция кулебяки

Когда появилась кулебяка? Первые упоминания о похожих пирогах встречаются в глубокой древности: некоторые источники относят появление кулебяки к XII веку, другие – к XVI–XVII векам. Доподлинно неизвестно, когда именно этот пирог вошёл в обиход восточных славян, но ясно, что корни его – в старорусской кухне Киевской Руси. Издавна кулебякой называли закрытый пирог из дрожжевого теста, начинённый несколькими видами фарша: рыбой, мясом, грибами, капустой, кашей и пр. – причём несколько начинок укладывались слоями, перекладываясь пресными блинчиками. Такой пирог был широко распространён и любим во всех слоях общества: его пекли и крестьяне, и бояре, и сами цари. В старину кулебяки регулярно ели «от мала до велика» – примерно как блины, только гораздо сытнее.

Происхождение названия блюда тоже окружено легендами. Существует несколько версий, откуда произошло слово «кулебяка»:

От немецкого Kohlgebäck – «капуста, запечённая в тесте». Немцы так называли пирог с капустной начинкой, и по одной из версий рецепт мог перекочевать на Русь вместе с названием. Однако кулебяка у нас никогда не была исключительно капустным пирогом, поэтому эту версию многие учёные оспаривают.
От финского слова kala – «рыба». Но и кулебяка – далеко не чисто рыбный пирог, так что эта гипотеза тоже под вопросом.
От старорусского слова «колобок/колоб» – то есть «круглый хлеб, шар». В некоторых говорах когда-то существовало слово «колюбака» (от колоб), и вполне возможно, что именно от него со временем произошла «кулебяка». Действительно, первые кулебяки были круглой формы – как небольшие караваи, отдалённо напоминавшие сказочного Колобка. Лишь в XVIII веке, когда кулебяки стали продаваться в трактирах и ресторанах, им придали нынешнюю продолговатую форму – удобную для нарезки порционными кусками и равномерной выпечки начинки.
От русского диалектного глагола «кулебячить» – так говорили «мять, валять руками, лепить, стряпать». Эту версию поддерживал известный лексикограф Владимир Даль, отмечая, что в приготовлении теста для пирогов действительно приходится основательно повалять и помять его руками. Такая народная этимология хорошо отражает сам процесс вымешивания теста.

Какой бы ни была истинная версия происхождения названия, несомненно одно: кулебяка – исконно русское явление. Уже в XVII веке иностранцы, путешествовавшие по Руси, упоминали в путевых заметках необычайно сложный «русский пирог», которым принято угощать гостей. В XVIII–XIX веках кулебяка окончательно сформировалась в том виде, каким мы её знаем: тесто чаще дрожжевое, начинка – сложная, многокомпонентная, пирог крупный, овальный, вытянутой формы (как батон или каравай) для лучшего пропекания. Причём начинки всегда гораздо больше, чем теста – более половины веса пирога приходится именно на неё. Тесто же раскатывают тонко, но оно должно быть достаточно крепким, чтобы удержать сочную массу внутри. Рецепты допускали самую разную начинку – говорили, что «в кулебяку можно положить всё, что угодно», лишь бы слоёв было несколько. Первые русские кулинары соревновались в увеличении числа слоёв и высоты пирога: кульминацией стала легендарная двенадцатиярусная кулебяка, которую, по словам писателя В. Гиляровского, готовили только в московском Купеческом клубе и трактире Тестова – заказ за сутки, каждый слой с особой начинкой: «и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов».

Кулебяка в мировой гастрономии. В XIX веке российская кухня стала модной в Европе – во многом благодаря французским шеф-поварам, работавшим при дворе и в столичных ресторанах. Не осталась без внимания и кулебяка. Петербургские гурманы распробовали её всерьёз, а французские кулинары адаптировали старинный рецепт под вкусы высокой кухни. Так появился вариант «русской кулебяки на французский лад» – знаменитый coulibiac, до сих пор присутствующий в меню западных ресторанов. Французы слегка изменили технологию: вместо простого дрожжевого теста стали использовать более нежное, сдобное (прообраз бриоши), а в начинки ввели тогдашние деликатесы – рис, шампиньоны, лосося, дичь и пр.. Однако главная идея – многослойность – осталась неизменной, и европейцы полюбили coulibiac почти так же, как русские. В самой же России XIX века кулебяка из разряда повседневной пищи перешла в ранг кулинарного символа национальной кухни. Особенную славу получили московские кулебяки – они считались эталонными, их даже вручали почётным гостям вместо традиционного хлеба-соли. В московских трактирных меню культ кулебяки достиг апогея: достаточно вспомнить, что герой Гиляровского упоминал пирог в 12 ярусов, подававшийся в Москве, – а столичные литераторы соперничали в восторженных отзывах о нём. Кулебяку воспевали Тургенев, Вяземский, Гоголь – последние двое, живя в Петербурге, искренне считали московскую кулебяку лучшей в мире. В то же время простой народ продолжал лакомиться ею по доступной цене: кулебяка продавалась в трактирах и харчевнях, где ею могли сытно пообедать и мещанин, и извозчик. Таким образом, к началу ХХ века кулебяка прочно утвердилась как одна из визитных карточек русской кухни, одинаково понятная и крестьянину, и иностранному гурману.

Региональные особенности: Москва vs Петербург и не только

Русская пословица гласит: «Не красна изба углами, а красна пирогами» – мол, дом хорош не богатством, а угощением. Любовь к пирогам на Руси была повсеместной, но в каждом регионе сложились свои фирменные рецепты пирогов, отражающие местный колорит. Появились даже особые названия: например, в Псковской и Тверской землях пекли рыбно-грибной пирог «губник», на севере – расстегаи и рыбники, на юге – курники и накрепки. Кулебяка же особенно прижилась в Центральной России и на севере – её даже называли главным пирогом Северной Руси, в отличие от южнорусского курника.

Московская кулебяка. Исторически сложилось, что лучшими кулебяками славилась Москва. Московские повара придерживались традиций и привнесли свои фишки в рецепт. Главное отличие – способ укладки начинки. Если где-то кулебяки чаще делали «ярусами» (горизонтальными слоями), то в Москве начинки часто выкладывали клиньями, «на углы». Такой пирог мог иметь два, три или даже четыре угла, откуда и выражение «кулебяка на четыре угла». На практике это значит, что разные фарши закладывались под наклоном, клинообразно, разделяясь по диагонали блинчиками – в разрезе получались сегменты разного состава. Например, Гоголь в «Мёртвых душах» заставил своего героя требовать от повара именно такую, четырёхугольную кулебяку: «В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой – гречневой кашицы да грибочков…». Конечно, начинки распределялись по всей длине пирога клиновидными слоями, чтобы при нарезке всем гостям досталось понемногу каждого вида. Московская кулебяка пеклась обязательно из дрожжевого теста (несладкого, но сдобного – на масле), чтобы корочка получалась румяная и пышная. Густого теста внутри быть не должно – его роль чисто вспомогательная, “ёмкость для начинки”. Московские кулинары всегда старались положить начинки побольше, теста поменьше – чтобы пирог буквально таял во рту от сочности. В итоге именно Москва прославилась на всю империю своими кулебяками – рецепт “московской кулебяки” стал каноническим. Не случайно в XIX веке её объявили «символом Первопрестольной столицы», наряду с калачами и стерляжьей ухой.

Петербургские традиции. Северная столица – Санкт-Петербург – не выработала собственного названия для кулебяки, но внесла вклад в её эволюцию. Петербуржцы, особенно аристократы, тоже обожали этот пирог, но часто пробовали его в ресторанах высокой кухни, где русские блюда интерпретировали французские шефы. Поэтому петербургская кулебяка в XIX веке приобрела некоторый европейский лоск. Французы в Петербурге, как уже отмечалось, приготовляли кулебяк на новый манер: тесто более нежное (слоёное или брioшевое), в начинке – благородные ингредиенты (лосось, рис, грибы). Такой пирог подавали в дорогих трактирах под французским названием coulibiac. Фактически это была всё та же русская кулебяка, только “апгрейднутая” для взыскательной публики. Знатные гурманы в Петербурге восхищались ею не меньше, чем москвичи, и воспевали на страницах своих мемуаров и романов. Тем не менее, сами петербургские хозяйки тоже пекли кулебяки на домашний лад, особенно в рыбном изобилии Приморья: в сёлах под Петербургом делали чудесные рыбные кулебяки из судака, сёмги, угря, часто добавляя рис и яйцо. Можно сказать, что в Петербурге культивировалась прежде всего рыбная кулебяка, тогда как в Москве – мясная и смешанная. Впрочем, границы условны: рецепты свободно кочевали по всей стране, и каждая хозяйка выбирала, чем заполнить пирог, по своему вкусу.

Другие регионы. Помимо столиц, кулебяку пекли повсеместно – в каждой губернии были свои тонкости. На Севере, в Поморье, популярны были рыбные кулебяки (например, из трески, сельди), причём иногда их делали открытыми наподобие больших расстегаев. В Приволжье добавляли речную рыбу, визигу (о ней ниже) и многое крупы. В Сибири делали особо богатые рыбные начинки: использовали осетрину, налима, красную рыбу, смешивая их в одном пироге – такой размах описан, например, у писателя Мельникова-Печерского: «была кулебяка... сибирской осетриной, вязигой, молоками...». В южнорусских губерниях более привычными были курники – круглый слоёный пирог с курятиной – но и кулебяки там не были чужды, просто чаще с мясом дичи или грибами вместо рыбы. Таким образом, кулебяка в разных уголках России имела свои лица: где-то рыбная, где-то мясная, с разным тестом (дрожжевым или пресным), с местными грибами или крупами. Но объединяло всё это разнообразие одно – сложная начинка и статус праздничного блюда.

Кулебяка в обрядах и праздниках

Кулебяка – не просто вкусный пирог, но и культурный феномен, тесно связанный с народными традициями. В старину пироги играли важную роль в обрядах: «свадьбы, поминки, Рождество – без пирогов не обходились», как отмечают исследователи фольклора. Кулебяка, как один из самых почётных пирогов, фигурировала в разных празднествах и ритуалах на Руси.

Церковные праздники. Кулебяку пекли к крупным православным торжествам. Известно, что на Рождество, Пасху и Троицу хозяйки старались приготовить богатую кулебяку, ведь пирог символизировал достаток семьи. Например, на Пасху, после долгого поста, позволялось есть скоромное – и на столе могла появиться кулебяка с мясом и яйцами. На Троицын день пекли кулебяки с зеленью и ливером – в честь природы, расцветающей к началу лета (недаром Троицу называют Зелёными Святками). Особое место кулебяка заняла на Благовещение (7 апреля): в некоторых регионах существовал обычай печь в Благовещенье “кулебяку на четыре угла” – постную, с рыбно-грибными начинками. Писатель Иван Шмелёв в романе «Лето Господне» восторженно вспоминал «великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!». Разрешённая в этот день рыба делала пирог поистине царским угощением после зимних ограничений.

Семейные праздники. На домашних торжествах кулебяка тоже была желанной гостьей. Особенно на именинах – Дне ангела. В дореволюционной России именины отмечали даже шире дня рождения, и главным блюдом имениночного застолья считался именинный пирог. Часто это и была кулебяка – большой пирог с любой несладкой начинкой, украшенный сверху инициалами именинника. Историк Ольга Сюткина приводит свидетельства XIX века: пирог занимал почётное место на столе, и сам именинник раздавал куски гостям, «делясь своей радостью». В богатых семьях был обычай дарить пироги: бояре в свои именины подносили царю огромный калач в знак уважения. В народе же в гости шли с чем-нибудь съестным: в одной повести описано, как сельскому имениннику приятель принёс жареную курицу и полбутылки водки, сказав: «Чем богаты, тем и рады». Кулебяка прекрасно вписывалась в эту традицию – её могли преподнести в подарок, либо подавали на стол как символ изобилия и гостеприимства.

Обряды гостеприимства. В старину дорогих гостей встречали хлебом-солью – караваем на вышитом рушнике. Но в Москве придумали свой вариант: встречать гостей кулебякой! Эта традиция упоминается в источниках XIX века: московская кулебяка настолько славилась, что ею заменяли хлеб-соль для особо почётных посетителей. Пышная румяная кулебяка, украшенная фигурками из теста, символизировала и хлебное гостеприимство, и мастерство хозяйки дома. Гостю подавался первый богатый кусок, часто с маслицем или сметаной. Считалось, что ничто так не располагает к дому, как аромат свежей кулебяки, встречающий на пороге.

Повседневный быт и посты. Хотя кулебяка – блюдо праздничное, её ели и в обычные дни, приспосабливая рецепт под церковный календарь. Во время длинных постов пекли постные кулебяки – на пресном тесте, без скоромного. Начиняли их капустой, грибами, луком, иногда постной кашей на конопляном масле. В мясоед (период между постами) начинка становилась сытнее: в мясопустную неделю (перед Великим постом, когда мясо уже нельзя, а рыбу ещё можно) популярны были кулебяки с рыбой двух-трёх видов – считалось шиком смешать белую рыбу с красной в одном пироге. К Масленице же (сырной неделе) кулебяки уступали сцену блинам, но иногда пеклись небольшие кулебячки с творогом и яйцом – для разнообразия стола.

Таким образом, кулебяка сопровождала русского человека от рождения до смерти: на крестины – пироги, на свадьбу – пироги, на поминки – тоже пироги. Каждый значимый момент жизни отмечался пирогом, и кулебяка была среди главных претендентов на эту роль благодаря своей красоте и насыщенности. Неудивительно, что она так часто упоминается в народных обычаях и поговорках, прославляющих хлебосольство.

Застольные привычки и ритуалы потребления

Куда подавали кулебяку на столе? В старинной русской трапезе сложился определённый порядок. Пироги, как очень сытное блюдо, обычно подавались сразу после первых горячих блюд (супов), перед жарким. Кулебяку на богатых обедах ставили «строго после щей, между отварной и запечённой рыбой», но непременно до сладкого и чая. Такой порядок позволял гостям не насытиться раньше времени – ведь от ароматной кулебяки трудно оторваться, и она могла бы затмить остальные кушанья. Современники отмечали, что русский человек так любит пироги, что ни перед ними, ни после них уже почти ничего не ест. Поэтому на именинных обедах, к примеру, закусок перед пирогом подавали минимум (чуть селёдки да икры), дабы не отвлекать аппетит, а после пирога могли вовсе ничего не подать, кроме чая. Обязательным дополнением шёл кусочек сливочного масла – им поливали горячую кулебяку, усиливая её сочность. Альтернативно могли подать сметану или соус, подходящий к начинке. Если же кулебяка шла не как основное блюдо, а вместо хлеба к супу или ухе, то дополнительно соус не полагался – отрезали ломтик пирога и макали в уху, как кусок каравая.

Сервировка и делёж пирога. Кулебяку традиционно пекли большой – на всю семью или компанию гостей. На стол её подавали либо целой – на деревянной лопате или большом блюде – либо сразу нарезанной ломтями для удобства. Если пирог ставили целиком, разрезать его поручалось хозяину дома или почётному гостю. Считалось хорошим тоном отрезать каждому по куску так, чтобы всем досталось всех видов начинки поровну (ради этого и стараются сделать слоёв как можно более равномерными). В купеческих клубах существовал даже своеобразный ритуал: после первой стопки водки обязательно выносили раскалённую духом кулебяку, и пока гости ею наслаждались, беседа текла самым оживлённым образом – пирог располагал к задушевности. Многие воспоминания XIX века пестрят сценами, где появление румяной кулебяки на столе означало кульминацию застолья. Недаром говорили: «Пирог – всему голова».

Уличная еда и дороги. Кулебяка была не только пиром для избранных, но и своеобразным фастфудом XIX века. В городах её продавали вразвес на базарах и вокзалах. В трактирах существовала порционная подача: небольшие кулебячки или разрезанные четвертинки большого пирога – дёшево и сердито, чтобы можно было быстро перекусить. Писатель Владимир Гиляровский вспоминал, что простолюдины в Москве «лакомились кулебякой в трактире» наравне с щами да кашей. Для дорожных путешествий кулебяка тоже подходила – её можно было взять в дорогу вместо сухого пайка. В русской литературе упоминается, как героя снабжают в путь узелком с пирогами: наряду с хлебом и калачами туда клали кулебяку или кокурки – сытные пирожки, способные долго не черстветь. Кулебяка, особенно из дрожжевого теста, могла несколько дней сохранять свежесть, что было важно в эпоху долгих поездок на лошадях.

Ностальгия по кулебяке. В советское время кулебяка не исчезла, хотя ушла с парадных столов. Многие вспоминают, что первый раз попробовали кулебяку ещё в детском саду – её давали на обед, конечно, в упрощённом варианте (обычно с капустой или рыбой). В советских столовых культивировались облегчённые версии: по сути, пироги с одной-двумя начинками, но название «кулебяка» сохранилось и будоражило детское воображение. Для послевоенных поколений она стала чем-то вроде привета из прошлой эпохи. В домашней кухне бабушки продолжали печь кулебяки по старым поваренным книгам – например, по рецептам Е. Молоховец. Однако постепенно, с переходом на более простые блюда, настоящая купеческая кулебяка стала редкостью. К концу XX века её можно было встретить либо в литературе, либо разве что в ресторанах при туристических комплексах как часть «русского стола». Тем ценнее сегодня вернуть эту традицию на наши кухни.

Литературные легенды и малоизвестные факты

Кулебяка оставила яркий след в русской литературе – немало классиков увековечили её на страницах своих произведений. Уже упоминалось, как живописал кулебяку Антон Чехов, вызывая у читателей слюнки своим описанием «сочной, жирной начинки». Но Чехов – далеко не единственный. Николай Гоголь в поэме «Мёртвые души» вывел колоритного помещика, который с необыкновенной страстью заказывает повару кулебяку на четыре угла: «В один угол щёки осетра да вязигу, в другой кашицы гречневой да грибочков… да мозгов… да чтобы с одного боку зарумянилась, а с другого полегче… чтобы таяла во рту, как снег». Этот отрывок не только заставляет улыбнуться, но и даёт ценнейшую информацию о старинных начинках: тут вам и осетровые щёчки, и вязига (высушенный хрящ спинной струны осетровых рыб), и молоки (рыбье семя), и даже телячьи мозги – настоящие барские изыски. В другом месте Гоголь (в черновиках «Ревизора») упоминал «кулебяку с сомовьим плёсом» – загадочное блюдо, над толкованием которого спорят до сих пор (то ли из мяса сомов, то ли из икры). Иван Тургенев и Пётр Вяземский – представители образованной гурманской среды XIX века – тоже оставили отзывы о кулебяке в письмах и мемуарах, называя её одним из главных удовольствий московской кухни. Александр Пушкин в переписке с друзьями поминал «жирный кулебячный кусок» – видимо, любимое угощение на обедах у знакомой хозяйки. Лев Толстой и Фёдор Достоевский тоже не прошли мимо: Толстой в дневниках сравнивал француза, вкусившего кулебяки, с блаженным, а у Достоевского пирог с рыбой мелькает в описании скромного постного ужина.

Не только литература, но и старые поваренные книги хранят интересные свидетельства. В рецептах XIX века можно найти ныне позабытые ингредиенты. Например, уже упомянутая вязига – сухожильный хрящ из осетровых. Его размачивали и рубили, часто смешивая с манной кашей, и добавляли в рыбные кулебяки. Внутри пирога вязига размягчалась до желеподобного состояния и пропитывала крупу на подобие заливного – не зря современники ценили этот компонент как деликатес. Ещё одна оригинальная добавка – налимья печёнка (белая печень речного налима). Её жарили и клали кусочками в рыбную кулебяку, где она таяла, давая особый привкус. Сейчас такие ингредиенты редкость, а когда-то без них сложно было представить праздничный пирог.

Уникальные рецепты встречаются в дореволюционных изданиях. Например, Елена Молоховец в своем бестселлере «Подарок молодым хозяйкам» приводит роскошный рецепт рыбной кулебяки: в тесто на молоке заворачивается слоёная начинка из рубленого судака, каши из гречневой крупки, пластинок осетрины и сёмги – всё укладывается слоями, перекрываясь кашей, пирог лепится «длинный или круглый» и выпекается до румяной корочки. Этот рецепт даёт представление, как щедро закладывали начинку наши предки – полфунта осетрины, полфунта сёмги на одну кулебяку! А вот мясные кулебяки в старину, наоборот, были порой скромнее – часто делали с капустой и яйцом, т.к. чистое мясо шло на ростбифы, а в пирог пускали либо дичь, либо субпродукты (печёнку, сердце, потроха), смешанные с крупой и грибами.

Интересный факт – существовал даже «День кулебяки». В дореволюционных календарях 18 декабря упоминался как неофициальный праздник кулебяки (наряду с днём жареного поросёнка в США!) – видимо, инициатива газетчиков начала XX века, подхваченная рестораторами. В этот день кулинарные отделы газет публиковали рецепты кулебяк, а кондитерские предлагали скидки на пироги. Сегодня эта дата почти забыта, но в некоторых городах, например Саратове, ежегодно вспоминают День кулебяки, проводя мастер-классы и конкурсы на лучший рецепт.

Современные интерпретации и гастро-эксперименты

В наше время кулебяка переживает новое рождение. Если ещё пару десятилетий назад её можно было отведать разве что у бабушки или в ресторане при музее, то сейчас интерес к традиционной русской кухне растёт, и кулебяка становится звездой фестивалей и авторских меню. Известные шеф-повара разрабатывают свои версии культового пирога, сочетая уважение к традиции с современным взглядом.

Одним из энтузиастов возрождения кулебяки является шеф-повар Влад Пискунов (рестораны «Матрешка», «Пушкин» в Москве). Он не только изучил исторические рецепты, но и сам испёк шестиярусную кулебяку – повторив подвиг купеческих кулинаров. Пискунов отмечает, что современная русская кухня не должна быть музеем анахронизмов – ей вполне уместно развиваться, пробуя новые продукты в старых формах. Например, начинки для кулебяк сегодня могут быть самые смелые, и в этом нет ничего предосудительного. Шеф предлагает внедрять в пирог нехарактерные прежде ингредиенты: брокколи, шпинат, различные сыры, пряные травы. Главное – сохранять принцип многослойности и гармонии вкусов.

Вот лишь несколько любопытных начинок, которые предлагают современные повара:

«Дворянская» (ливерная) кулебяка: рубленая печёнка с луком (и другими потрохами по желанию), рубленое варёное яйцо, гречневая каша и жареные лесные грибы. Сытно и ароматно – классика купеческой кухни в новом прочтении.
«Рыбный царь-пирог»: слои из отварного рассыпчатого пшена на молоке, кусочки слабосолёного лосося, рубленые яйца, шампиньоны и филе судака (или другой белой рыбы). Так соединяются красная и белая рыба, как делали в XIX веке для особого шика.
Постная кулебяка: квашеная капуста (слегка протушенная с маслом), жареные белые грибы, гречка и снова слой капусты с зеленью. Никакого мяса – но очень богатый, глубокий вкус, идеальный для вегетарианского стола.
Кулебяка с дичью: рубленое филе утки или гуся вперемежку с куриными потрошками, тушёная морковь, рис и специи. Такой пирог сочетает нежность каши и насыщенный вкус дичи – то, что раньше называли «для гурмана».

Конечно, вариантов может быть бесконечно много – нынешние эксперименты ограничены лишь фантазией повара. Некоторые доходят до весьма смелых коллабораций, например, выпекают кулебяку в тесте с чернилами каракатицы (чёрного цвета) с начинкой из морепродуктов – своего рода «русский пирог по-средиземноморски». Другие пытаются упростить форму: делают мини-кулебяки в порционных горшочках или открытые кулебяки-пироги, где слои начинки видны сверху. Но большинство шефов сходятся во мнении: настоящая кулебяка должна быть закрытой и многослойной, иначе это уже не кулебяка, а просто пирог.

Современная домашняя кулебяка, украшенная традиционными «косичками» из теста. Румяная корочка скрывает внутри несколько ярусов начинки – блюдо сочетает в себе эстетику и сытность.

Интересно, что профессиональные кондитеры тоже обратили внимание на кулебяку. Известный русский кулинар Александр Селезнёв подчеркнул, что не всякий пирог имеет право зваться кулебякой: настоящий пирог должен быть пышным, но не слишком толстым, щедро нафаршированным – а обилие слоёного теста с тонким слоем капусты внутри, по его словам, «грубая подделка». Поэтому в кулинарных школах теперь учат отличать правильную технологию. Проводятся мастер-классы, где участники сами выкладывают начинки клинышками, пекут и дегустируют свои первые кулебяки.

В последние годы кулебяка даже стала объектом гастрономических фестивалей. Проводятся конкурсы на самую высокую или самую оригинальную кулебяку. В Нижнем Новгороде пекари установили рекорд, испекши кулебяку длиной более метра, начинённую сразу восемью видами начинки – от рыбы до сладкого творога. В Петербурге на фестивале «Русский пир» в 2024 году главный приз получила кулебяка, оформленная в виде русской избы с трубой – внутри неё оказалось четыре разных начинки по числу углов «избы». Такие кулинарные забавы привлекают внимание молодежи к традиционной кухне, делая её «viral» в соцсетях.

Однако, несмотря на возросшую популярность, в обычных кафе и ресторанах кулебяка всё ещё редкий гость. Многие заведения предпочитают более простые блюда или заимствованные рецепты. Шефы отмечают, что кулебяка требует времени и мастерства: испечь её сложнее, чем банальные пиццу или бургер. Но те, кто решается включить её в меню, обычно получают восторженные отклики посетителей – ведь ничего подобного по насыщенности вкуса нет ни в одной другой кухне мира.

В заключение хочется сказать: кулебяка – это не просто старый пирог, это настоящее достояние русской культуры. В каждом ломтике – частичка истории: от крестьянской избы до царского дворца, от чугунной русской печи до современной кухни. Недаром в конце XIX века писали, что кулебяка «может накормить и удивить всех: от неприхотливого человека до гурмана, от необразованного до писателя, от русского до француза, от солдата до царя». Сегодня, когда интерес к корням возрождается, у нас есть шанс вернуть кулебяке былую славу. Печь её дома, заказывать в ресторанах, угощать друзей – значит, продолжать живую связь времён. Как сказал современный эксперт, это не просто блюдо, это история России. Пусть же великая русская кулебяка снова займёт почётное место на наших столах – аппетитная, румяная, бесстыжая и неповторимо вкусная, как и сотни лет назад.