«Не красна изба углами, а красна пирогами» – гласит старая пословица. И действительно, в России пироги издавна были мерилом гостеприимства и домашнего уюта. Особенно это чувствуется в Санкт-Петербурге, где пироги стали частью городского характера – таких же тёплых оттенков, как закаты над Невой, и с лёгкой ироничной ноткой, словно приправленных питерской погодой. Расскажем, как появились пироги в Санкт-Петербурге, чем они особенные по сравнению с другими регионами (включая столичные новации Москвы), какие традиции с ними связаны и какие удивительные метаморфозы переживает питерский пирог сегодня. История, культура, семейные легенды, сытные пироги в Санкт-Петербурге и самые необычные начинки – всё это в нашем обзорном путешествии по петербургским пирогам.
Вкус истории: пирог на царском пиру и в народной традиции
История русского пирога уходит корнями в глубокую древность. Первые иностранцы, попавшие в Московию, отмечали особую любовь местных жителей к пирогам: например, путешественник Адам Олеарий в XVII веке восторгался традицией печь пироги к приезду гостей. Само слово «пирог» связано либо со словом «пир» (праздник), либо с древнерусским «пыро» (пшеница) – то есть пирог с самого начала не просто еда, а атрибут праздника, символ изобилия и хлебосольства.
Неудивительно, что с пирогами было связано множество обрядов. На Руси имениннику над головой ломали каравай, невесту проверяли на хозяйственность выпечкой сочней, а повитухе (повивальной бабке) дарили пирог в благодарность за рождение ребёнка. Пироги выпекали на свадьбы (особенно знаменит курник – «царь пирогов» на свадебном столе), на крестины, на Троицу – к каждому празднику полагалась своя форма и начинка пирога. Пословица того времени гласила: «В пирог всё завернёшь», подчёркивая универсальность этой выпечки – внутрь клали и мясо, и кашу, и грибы, и всё, что душа пожелает. Пирог стал удобной «концентрированной едой», которую брали с собой в дорогу или на работу, отмечал историк кулинарии Вильям Похлёбкин. Так из чисто праздничного блюда пироги постепенно вошли в повседневную жизнь людей всех сословий – от крестьян до аристократии.
Особое место пироги заняли и в истории самого Петербурга. Город на Неве, хоть и славился изысканной кухней с французским акцентом при дворе, не отказался от народных русских любимцев. Императрица Елизавета Петровна, говорят, обожала мясные пироги южнорусского происхождения – курники и другие, и благодаря ей эти блюда вошли даже в высокую кухню XVIII века. А знаменитая кулебяка – сложносоставной пирог со слоями рыбной и мясной начинки, прослоенными блинчиками – стала гвоздём программ придворных обедов. Кулебяку величали «бесстыдной» за обилие начинки и называли апофеозом русской печи; каждый кусок такого пирога имел свой вкус благодаря разным «углам» начинки. Ходила байка, что французы-кулинары при дворе Романовых были потрясены кулебякой не меньше, чем балетом – настолько она была уникальна.
Если в Санкт-Петербурге пироги блистали на балах, то и в быту простых петербуржцев они занимали важное место. Пирогами на северной русской земле встречали дорогих гостей ничуть не реже, чем на московской. Интересно, что пироги в Санкт-Петербурге всегда балансировали между дворянским столом и кухней простолюдинов. С одной стороны – сложные пироги вроде кулебяк и расстегаев, которые подавали к рыбной ухе в трактирных традициях. С другой – простые «домашние» пироги с капустой, картошкой, рыбой, которые пекли в каждой семье. Петербургские хозяйки берегли свои семейные рецепты теста и начинки, передавая их через поколения. Наверняка у каждого петербуржца найдётся воспоминание о бабушкином пироге, источающем аромат на всю коммуналку, когда вся детвора сбегалась на огонёк.
От пирожковой до дворца: Петербург vs Москва в пирогах
Петербург и Москва издавна соперничают во всём – не минула чаша сия и пироги. Чем же питерские пироги отличаются от московских? Прежде всего, своим культурным антуражем. В Петербурге сложился особый феномен – жанр городского кафе-пирожковой, где пирожки и пироги стали главной «фишкой» меню. Историк Лев Лурье отмечает, что жанр пирожковой (как и пышечной с пончиками) – специфически ленинградское явление. В советские годы в Ленинграде такие пирожковые встречались буквально на каждом шагу – на Садовой, у Московского вокзала, на Васильевском острове. Лурье перечисляет десятки адресов легендарных точек, главной из которых была пирожковая «Минутка» на Невском. Стоячие столики на тонких ножках, стакан бульона вприкуску и яйцо в тесте в качестве закуски – вот типичный антураж ленинградской пирожковой советских лет. Эта культура «быстрого пирога» родилась в городе на Неве и стала такой же визитной карточкой, как разводные мосты.
Москва же, будучи столицей, пирожковых как жанра знала меньше. Москвичи, конечно, тоже любили пироги, но скорее в рамках общих трапез или в виде отдельных кулинарий. Зато московские пироги славились размахом. Писатель Владимир Гиляровский описывал в одном из трактиров Москву XIX века, как некий купец вместо мелких расстегаев заказывал себе гигантский «байдаковский пирог» – огромную кулебяку в двенадцать ярусов начинки, где было всё подряд: от налимьей печени до костного мозга в масле! Вот уж действительно московский размах – пирог размером с самовар. В Петербурге же ценили несколько иную пироговую эстетику: пусть пирог меньше, зато в нём гармоничнее сочетания начинки, больше тонкости. Недаром говорили, что внешне неприглядные северные кулебяки превосходили по вкусовым изыскам разнарядные южные курники.
Есть и исторические факты, подчеркивающие разницу. В Москве существовал обычай встречать важных гостей кулебякой – своего рода хлебосольный ритуал Первопрестольной. Петербург же, как город более космополитичный, мог встретить гостя французским круассаном – но потом всё равно накормить честным русским пирогом. Шутят, что московский пирог более прямолинеен (начинки побольше да тесто поплотнее), а петербургский – изящен и чуть сдержан, как и манеры северной столицы. Конечно, это всё полушутливые стереотипы, но в каждом есть доля правды: гастрономический почерк двух городов различается. И всё же и там, и там пирог по-прежнему – символ душевности.
Кстати, петербургская пирожковая культура пережила непростые времена. В 1990-е многие легендарные ленинградские пирожковые закрылись, не выдержав конкуренции с новомодным фастфудом. Из десятков советских точек уцелели единицы. В наши дни старейшим «оплотом» пирожкового жанра остаётся пирожковая на Московском проспекте, 192 – та самая «Хозяюшка», открытая ещё в 1956 году. Это место пережило эпохи, и поныне встречает гостей неизменными рецептами и антуражем. Высокие стойки без стульев, тот самый бочковой кофе и румяные пирожки, вкус которых не меняется полвека. Здесь даже хранится как реликвия советская кулинарная книга с рецептами, а по залу гуляет кот по кличке Муся – полноценная «хозяюшка» заведения. Говорят, в эту пирожковую в юности заглядывал Виктор Цой – его семья жила в том самом доме со шпилем, где находится кафе. Поговаривают и что нынешний президент Путин не прочь был в childhood полакомиться здешними беляшами. Такие места – не просто общепит, а кусочек городского фольклора, обросший историями и легендами.
Сегодня питерские пироги продолжают покорять и Москву: достаточно посмотреть, как популярна в столице сеть петербургских пироговых «Штолле», или сколько восторгов вызывают у гостей Северной столицы очереди в нашу старенькую пирожковую. В конце концов, спор Москвы и Петербурга за звание пироговой столицы можно считать ничьей – победила дружба народов в тесте и начинке.
Сытные и сладкие пироги на любой вкус
Одна из прелестей русского пирога – невероятное разнообразие видов. Сытные пироги в Санкт-Петербурге всегда умели накормить целую семью: возьмём классические рыбные расстегаи с сочной начинкой из лосося или налима, которые традиционно подают к ухе; или мясной пирог с капустой и яйцом, который и без супа за обед пойдёт. Любители фруктов же оценят сладкие пироги в Санкт-Петербурге – от брусничных и яблочных пирогов на песочном тесте до нежных творожных ватрушек с изюмом. Петербург славится и пирогами с грибами (лесные дары Карелии всегда под рукой), и пирогами с картошкой и луком – простыми, но удивительно душевными. Не забываем про знаменитый кулебячный микс: рис с рыбой и грибами в одном пироге – настоящая гастрономическая матрёшка.
Каждый пирог – это маленький рассказ. Вот круглая золотистая шарлотка с антоновскими яблоками, вокруг которой на кухне собирается семья холодным осенним вечером. А вот тонкий открытый пирог с брусникой, напоминающий акварель – его кисло-сладкий вкус словно отдаёт петербургской осенью, когда клюква поспевает в болотах Ленобласти. Есть пироги, которые заменят обед: грибной с гречневой кашей, например, очень по-северному основательный. А есть такие, что созданы для чаепития и разговоров: скажем, пирог с вареньем, разогретый до мягкости, к которому так и просится плед и томик Бродского.
Не зря в литературе пироги и пирожки постоянно мелькают как символ домашнего тепла. Вспомним, как у Николая Некрасова изба «красна пирогами» – без них гостю дом не дом. Даже у сказочных персонажей пирожки фигурируют: Красная Шапочка несёт бабушке корзинку пирожков, Машенька уговаривает медведя не съесть пирожок по дороге к бабушке с дедушкой – с давних пор наши предки верили в волшебную силу пирогов накормить, помирить и обогреть. Санкт-Петербург, со всем своим аристократизмом и европейским лоском, эту силу пирога тоже признал и возвёл в ранг символа уютного быта.
Пирог 2.0: современные тренды и неожиданные начинки
В последние годы петербургский пирог переживает настоящее возрождение и переосмысление. Молодые шеф-пекари и кулинары-энтузиасты устраивают пирогам настоящие гастрономические эксперименты. Казалось бы, чем удивить искушённого едока в городе, где перепробовали всё? Ан нет – идеи находятся!
Например, недавно появился формат «пирог-сэндвич»: попытка совместить сытность пирога с мобильностью бутерброда. В результате получилось нечто вроде закрытого пирога, который удобно держать в руках – фастфуд по-петербургски. Другой тренд – коллаборации с локальными фермерами и производителями: так, один из городских фермерских рынков предлагал пироги с воронежским сыром, соединяя питерскую выпечку и лучший российский сыр из Черноземья. А уж про эксперименты с тестом можно слагать легенды: пекари пробуют использовать закваску на кефире, добавлять в тесто пряности, комбинировать несочетаемое. Вы бы отведали пирог... с кимчи? Да-да, корейская острая капуста встретилась с русским тестом в одной из пекарен, и получился дерзкий пирог-фьюжн, который одновременно уважает традиции (кислотная капуста – родственница квашеной капусты) и бросает вызов консервативным вкусам.
Петербург всегда был городом, открытым новым кулинарным ветрам, и пироги не стали исключением. Теперь можно встретить пироги-бургеры, пироги без муки (для приверженцев ПП – правильного питания), пироги с экзотическими специями. Появляются и тематические гастро-мероприятия: устраивают фестивали выпечки, в кафе проходят «дни пирогов», когда вводят специальное меню с необычными начинками. В соцсетях горожане делятся маршрутами «пирожковых прогулок» – от Васильевского острова до Петроградки, со списком лучших мест, где стоит остановиться на пирожок с кофе. По данным карт 2ГИС, сегодня в Петербурге насчитывается порядка 70 заведений, специализирующихся на пирогах – от сетевых пекарен до маленьких семейных кафе. Так что у особенно голодного и любознательного туриста есть шанс составить собственный пирожковый маршрут и познакомиться с городом через дегустацию его пирогов.
Конечно, следуя трендам, пекари не забывают и про классику. Многие новаторские заведения ставят перед собой цель: сохранить душу старого доброго пирога, просто рассказать эту старую историю на новый лад. Например, где-нибудь в меню модной кафешки вы можете увидеть «кулебяка deconstruct» – деконструированную кулебяку, поданную порционно, или пирог-блинчатый торт, вдохновлённый теми самыми блинами, что прокладывали слои начинки в старину. Таким образом, современный питерский пирог – это сплав традиций и креатива.
Отдельно стоит упомянуть вклад местных пекарен, таких как «Успенские пироги». Они умеют соединять прошлое и настоящее: берут бабушкин рецепт теста, добавляют щепотку новой идеи – и получается хит! Ассортимент включает и проверенные временем сытные пироги в Санкт-Петербурге (с мясом, рыбой, капустой – то, что насытит лучше любого бизнес-ланча), и изысканные сладкие пироги в Санкт-Петербурге – например, с нежным творогом или с северными лесными ягодами. В витрине рядом могут стоять традиционный расстегай и, скажем, пирог с моцареллой и томатами в духе итальянского квиша – и оба найдут своих поклонников. Петербургский потребитель сегодня открыт новому, но и классику ценит высоко, так что пекарни стараются угодить всем.
Пироги, которые греют душу
Петербург – город особого настроения, тонких дождей и белых ночей. И нет ничего уютнее, чем укрыться от промозглого ветра где-нибудь в домашней пекарне, чтобы съесть кусочек тёплого пирога. В каждом таком кусочке – слой истории и слой современной фантазии, щедрая ложка начинки традиций и румяная корочка новизны. Пироги в Санкт-Петербурге успели побывать всем: и дорогим гостинцем на царском пиру, и спасением студента в голодные 90-е, и поводом пройтись по знаковым местам города.
Говорят, чтобы по-настоящему узнать Петербург, нужно не только увидеть дворцы и каналы, но и попробовать местный пирог. Отправившись в гастрономическое приключение по пирожковым маршрутам, вы почувствуете город на вкус – немного степенно-пряный (как расстегай с рыбой), чуть сладковатый с кислинкой (как брусничный пирог), с неожиданной остринкой в конце (привет от пирога с азиатским акцентом!). Этот вкус запоминается не меньше, чем виды Невского проспекта.
После всех этих историй и фактов так и тянет сказать: хватит читать – пора действовать! Самое время выйти на улицы Петербурга в поисках ароматного пирога, а лучше сразу заглянуть в любимую пекарню «Успенские пироги» за свежей выпечкой. Пусть вас согреет кусочек пирога, сделанного с любовью – того самого, что краснее любых углов в доме и способно поднять настроение в пасмурный день. Приятного аппетита и до встречи за пирогом!
