История пирогов: от древних лепешек до интернет-трендов
Пирог – одна из старейших и самых универсальных форм блюда. Его можно найти в кухнях разных народов: от лепешек с начинкой до слоёного десерта. Точное происхождение невозможно установить, но археологи указывают на древний Египет: около 6000 г. до н. э. человек, уже умеющий выпекать хлеб, начал запекать в нём начинку (по преданиям, это был мёд) прямо на углях. С тех пор рецепты шли по рукам и модифицировались: шумеры 2000 г. до н. э. уже описывали мясной пирог с курицей, а египетские фараоны изображали приготовление «сладких» лепёшек с мёдом и фруктами на гробницах. Со временем основу теста начали смазывать жиром, вводя жёсткую несъедобную корочку–«гробы» для заготовок с мясом. Такая корочка надёжно сохраняла блюдо от порчи и сухости – скорее по назначению, чем по вкусу.
Однако сладкие вариации пирогов никуда не делись. Древние греки и римляне уже пекли запечённые десерты. Греки ввели понятие «пирога» как блюда с жирным тестом, а римляне записали в кулинарных книгах Апиций и Колоццо целые рецепты «плацент» – плоских слоёных пирогов с мёдом и сыром, подношения для богов. По свидетельствам, каждый королевский ужин в Риме сопровождался новыми изысками: сначала мёд и сыры, потом – фрукты, орехи, а порой – морепродукты и даже миноги в кондитерском оформлении. До наших дней дошёл фрагмент «пироговой» традиции: римские «плаценты», по сути чизкейков, часто давали в храмах в жертву.
Средневековые пирамиды вкусов
С падением Рима центр кулинарии сместился на Восток. Арабы с берегов Африки и Анатолии принесли в Европу тонкое слоёное тесто и специи. По Средиземноморью шли эти бесчисленные открытые “пироги”: например, ливанский манакиш (лепёшка с сыром или заатаром), греческая пита, индийский роти и парата. Причём традиции кухни диктовали: пицца (тот же открытый пирог) бурно развивалась в Италии ещё задолго до того, как к ней добавили томаты. Неаполитанцы сотни лет лепили простые пласты теста с сыром или маслинами для дешёвой уличной еды. Лишь в XVII в. по возвращении из «Нового Света» возникла та самая классика: пицца «Маргарита» из томатов и базилика (образца 1889 г.) стала символом повсеместно признанного итальянского блюда. Ну а закрытый пирог (пастуший пирог, куриный тарт и др.) распространился по Европе как блюдо крестьян и сеньоров.
Со временем средневековые пироги стали поводом для настоящих шоу. К примеру, в XVII в. в Европе появилось модное «анимированное пирогостроение»: плотная корочка таила внутри себя живых птиц, кроликов или даже музыкантов. При разрезании такой «фальшивый» пирог буквально оживал – из него выскакивали птицы или маленькая концертная группа для развлечения знатных гостей! Эта традиция – не просто фольклор: её упоминает английский сборник рецептов 1598 г. (перевод с итальянского 1549 г.) с ритуалом «сделать пироги так, чтобы птицы были в них живы и вылетали при разрезании».
Взять хотя бы знаменитую английскую считалку «Sing a Song of Sixpence»: выражение «двадцать четыре чёрные птицы, запечённые в пироге» отсылает именно к этому курьёзу. Иронично, что сама картинка родилась не из детской сказки, а из такого пирожного фокуса XVI века. Так или иначе, и в обычной жизни пироги смешивали сладкое и солёное: вплоть до XV в. европейские кулинары обогащали мясные пироги сахаром, сухофруктами и пряностями, а отдельная сладкая ветвь оформлялась «заварным кремом» и фруктовыми начинками.
Пироги и обряды: ритуалы и символы
За столом пироги часто становятся символом семьи и благополучия. У славян существует поверье: «без пирога – не именинник», а приглашения на праздник порой передавались именно в виде куска пирога. Например, в старой Руси в праздник (именины) хозяин сначала угощал гостей пирогами – это означало «вы приглашены». На свадьбе пекли курник – «царский пирог» с мясной начинкой, который над guests в начале торжества разбивали насбок, а рассыпавшиеся крошки символизировали достаток и богатство. Даже мирная масленица в русской традиции не обходилась без кучи блинов-пирогов!
Ещё один яркий пример – тройной обряд осетинского пирога. В Осетии всегда ставят на стол три пирога друг на друга, по поверью изображая «триединство мира». Первый (с сыром) символизирует изобилие и процветание, второй (с мясом) – силу и крепость рода, а третий (с капустой или зеленью) – плодородие. Таким образом над столом буквально «слоится» благодать для всех присутствующих. Аналогично, в Нижнем Поволжье существует древний ритуал: на трон/стол три пирога ставили при особых торжествах в честь жизни и света – символ вечности и союза поколений.
В других странах пироги тоже играли роль «идолов гостеприимства». Так, на Среднем Востоке арабы принесли традицию курбана: пироги и лепёшки дарят богам и святым в определённые праздники как «жертвенный хлеб». Во Франции на праздник Эпифании выпекают «пирог волхвов» (Galette des Rois) с маленьким бобом внутри: тому, кому попадётся боб, достаётся почёт «короля вечера». Даже обычный хлеб-каравай у славян изначально был «тронным пирогом» – приносясь новобрачным, он должен был скрепить семью, а по его крошкам предсказывали будущее пары. В одном британском свадебном обряде гости по очереди приносили свои домашние пироги к чужому столу, настаивая на том, что «сколько съедим, столько у молодожёнов дружбы и поддержки». Вообще, в большинстве культур свежий домашний пирог ассоциируется с хозяйской заботой и достатком: от детской колыбели до старости человек «затестовал» не одно поколение пирогов.
* Необычные факты: а вы знали, что живых птиц в пироге делали для пирашества королей XVI–XVII вв.? Или что герой Марк Твена, «Гекльберри Финн», назван по любимому пирогу писателя – черничному? Елизавета I принимала вишнёвый пирог при дворе и даже стала получать его как «королевский подарок» – так впервые появилась рецептура яблочного пирога и, чуть позже, американской тыквенной выпечки.
Американский пирог и поп-культура
Самым известным «американским» сладким пирогом стал яблочный. Вспомним, что пуритане-пилигримы привезли с собой рецепты родных десертов: достаточно было добавить в тесто новые местные фрукты. По легенде, сам Томас Джефферсон якобы выращивал яблоки для пирогов, а Марк Твен (самое настоящее имя Сэмюэл Клеменс) предпочитал пирог с дикими ягодами. Говорят, именно его любимый Huckleberry pie (хорошенький пирог с черникой) вдохновил писателя на имя персонажа из романа.
К началу XIX в. на семенном фундаменте стал складываться жанр «американского пирога»: открытые и закрытые пироги с мясом («chicken pot pie»), овощами и разнообразной «панцирной» корочкой стали обычным блюдом поселенцев. При этом для выпечки уже не нужна была большая печь: неглубокая сковорода или котёл с углями – и готовился сытный завтрак. В культуре США пирог вписался в мифологию: агента Купера из сериала «Твин Пикс» нескучно показывали с вишнёвым пирогом (резкий контраст суровой Сибири), а комедию «Американский пирог» и вовсе можно назвать гимном выпечке, так часто там фигурируют торты и пироги. Этот «простой и родной» символ американца (примерно как вареники для славянина) упростил жизнь и массовому кинематографу, и рекламщикам: вставка кадра с аппетитным пирогом сразу добавляет домашнего уюта.
Новейшие тренды: фьюжн и «пи-пиар»
Сегодня благодаря глобализации и соцсетям пироги обрели новую жизнь. Можно бесконечно экспериментировать: сети то и дело взрываются снимками причудливо оформленных пирогов. Например, питерские и американские пекари модулярно «складывают» пирожные-арт: сеть украсила фантазийными узорами, цветами и даже буквенными посланиями, превращая обычный десерт в арт-объект. Одной из известных любительниц «art pie» считается Лорен Ко из Сиэтла, чьи работы в Instagram привлекают сотни тысяч просмотров.
Кроме эстетики, в тренде – неожиданные вкусы и коллаборации. Так, на TikTok за последние годы прошёл вирус «суши-пирог»: вместо риса на дно формы кладут лосося и водоросли, затем всё заливают прессованным слоем риса и запекают как пирог. Инстаграм-блогеры демонстрируют «пиццу-суши» и «бургер-суши» – американские фьюжн-версии японской кухни. К слову, понедельник с 3.14 в США превратился в маркетинговый праздник «День Пи», когда крупные сети выкладывают загадочные рецепты в форме числа π и щедро рекламируют пироги со скидкой. По данным маркетологов, более 70% поколения Z следят за кулинарным контентом в Instagram и TikTok, так что визуальные «идеальные» пироги с хештегами #pie #foodstyling собирают лайки лучше многих других постов.
В итоге пирог превратился в модный носитель идей: кто-то шутит с ним на платформе – прикалываясь #ПирогНаЛице (подставная юморная ситуация), кто-то выкладывает на форму мандалу из фруктов, а кого-то вдохновляют пироги-искусства как доказательство творческой кухни. Однако главное осталось прежним: выпеченный с любовью пирог и по сей день символизирует тепло дома и семейный уют. И даже в век хай-тека и 3D-принтеров это простое блюдо продолжает жить на наших тарелках и в вирусных лентах, объединяя людей по всему миру.
Источники: результат многолетних этнографических и исторических исследований, анализ старинных кулинарных трактатов и хроник, а также современных публикаций и трендовых интернет-репортажей.
