Как хранить и подогревать пироги, чтобы они были как только из печи

Звучит невероятно, но обычная заморозка может творить чудеса с выпечкой! Еще наши бабушки в деревнях использовали мороз для сохранения пирогов. Например, есть воспоминания, как зимой бабушка убирала на улицу свежие шаньги и плюшки, а потом, перед приездом гостей, заносила замороженные пироги в дом, разогревала – и они становились «как только что выпеченные». Прошли десятилетия, и современные шеф-повара вновь взяли этот прием на вооружение. Сегодня рестораны применяют шоковую заморозку и доготовку, подавая гостям выпечку прямо «с пылу с жару», и при этом почти не выбрасывают непроданные остатки. Как же правильно хранить и подогревать пироги дома, чтобы и через день-два они радовали вас румяной корочкой и свежим ароматом? Разберем старинные хитрости и современные лайфхаки – от русской печи до микроволновки – и применим их на практике, в том числе для наших фирменных пирогов (свадебных, курников, рыбников), которые сейчас почти не встретишь в Петербурге.

Старинные секреты: как это делали наши предки

До появления холодильников люди старались печь ровно столько, сколько смогут съесть за раз, ведь сохранить выпечку свежей надолго было непросто. Тем не менее, существовали хитрые приемы. Во-первых, пироги выпекали в знаменитой русской печи – толстостенная печь остывала медленно и долго сохраняла тепло, позволяя томить блюда. Если пирог был готов задолго до подачи, его могли оставить в остывающей печи или укутать, чтобы он не остыл сразу. Чтобы пирог оставался мягким и пышным, пока он еще горячий, его накрывали плотной тканью – так поступали, например, с хлебом и сдобой, доставая их из печи. Во-вторых, чтобы выпечка не черствела, ее старались защищать от воздуха. Старинные кулинары советовали: «Чтобы пироги не засыхали, их нужно держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой». Глиняный горшок или крынка в прохладном чулане отлично сохраняли свежесть пирогов – стенки из глины поддерживали умеренную влажность и не давали корке зачерстветь.

В холодное время года на помощь приходил сам климат. Зимой выпечку порой просто хранили на морозе. Так, в деревнях пекли хлеб и пироги раз в неделю, а затем убирали их в холод – например, выносили буханки и пирожки на улицу зимой, как вспоминают старожилы. При комнатной температуре домашний хлеб, завернутый в холстину, тоже мог не черстветь около недели, но пироги с начинкой обычно долго не лежали – их съедали горячими. Недаром на Руси говорили: не оставляй пирог на третьи сутки. В одной дореволюционной кулинарной книге отмечалось, что не рекомендуется держать пироги дольше двух суток, поскольку на третий день вкус резко ухудшается. Если же пирог все-таки залежался, там же подсказывали, как его «реанимировать»: чуть подогреть в духовке на слабом огне в течение 5–6 минут. Фактически, наши предки тоже догадались, что легкий допек освежает черствую выпечку.

Интересно, что традиционные большие пироги в старину старались подавать именно свежевыпеченными, горячими – это считалось залогом их наилучшего вкуса. Рыбные пироги лучше подавать горячими, так как у горячих рыбных пирогов неповторимый аромат и вкус. Например, знаменитый русский пирог рыбник – закрытый пирог с рыбой – ели прямо из печи, не давая ему остыть, ведь холодная рыба в тесте уже не так аппетитна. Похожим образом поступали и с другими праздничными пирогами. Курник, известный как царский свадебный пирог, пекли к особо торжественным случаям. Его делали огромным, многослойным: несколько начинок (курица, грибы, каша и др.) перекладывались тонкими блинчиками внутри, а снаружи все закрывалось хрустящей корочкой теста. Такой пирог подавали на свадьбах еще со времён Ивана Грозного. Пока курник был горячим, его аромат сводил с ума гостей, и остывать ему не давали – раскладывали по тарелкам сразу. По обычаю выпекали даже два курника: один – в доме жениха, другой – у невесты, и украшали фигурками из теста в честь молодых. Один из свадебных обрядов даже предполагал разломить большой пирог над головами молодожёнов – считалось, что чем больше крошек рассыплется, тем счастливее и богаче будет жизнь. Разумеется, делали это с испеченным пирогом сразу на свадьбе – никакого хранения не требовалось. Впоследствии традиция больших свадебных пирогов почти сошла на нет – ее вытеснил европейский торт. Сегодня пышный многоярусный торт воспринимается как обязательный атрибут свадьбы, а о старом русском пироге, который когда-то его заменял, почти все позабыли. В Петербурге и вовсе трудно найти в продаже настоящий курник или рыбник по старинным рецептам – такие вещи теперь редкость. Однако интерес к исконной кухне возвращается, и дальше мы увидим, что многие «бабушкины секреты» хранения выпечки вполне применимы в наши дни.

Холод — лучший друг выпечки: что делают в ресторанах

В кулинарии XXI века качество и свежесть ставятся во главу угла, поэтому технологии хранения ушли далеко вперед. Парадоксально, но главные враги свежего пирога – время и воздух – побеждаются всё тем же старым методом охлаждения. Только вместо зимней метели сегодня используются профессиональные морозильные камеры и быстрая (шоковая) заморозка. Впервые методику заморозки выпечки начали применять в XX веке в США, затем в Европе, и в Россию эта технология пришла относительно недавно. Зато сейчас замороженная выпечка чрезвычайно популярна в кафе и пекарнях. Как это работает? Заводы-поставщики выпекают изделия не до конца – обычно на 70–95% готовности – а затем резко замораживают. В таком виде полуготовые пироги и булочки могут храниться от 6 до 18 месяцев без потери качества! Когда ресторанам и магазинам требуется свежая выпечка, они получают партии замороженных пирогов в термоконтейнерах, хранят их при –18 °C, а по мере надобности размораживают и допекают на месте. По сути, клиент всегда получает свежеиспеченный продукт, ведь выпечку доводят до готовности прямо перед подачей. Главный плюс замороженной продукции – при выпечке она всегда получается свежей; кроме того, кафе и рестораны не выбрасывают лишние несъеденные пироги, экономя средства.

Например, крупные пекарни Санкт-Петербурга и Москвы давно перешли на формат «печь меньше, хранить больше». Известно, что даже сети кофеен используют глубокую заморозку: круассаны, пирожки, слоёки поступают к ним замороженными и выпекаются утром прямо в торговой точке. Российские производители тоже предлагают бизнесу такие решения. Компания «Что надо!» сообщает, что все ее пирожки лепятся вручную, проходят выпечку на 95%, а затем шоковую заморозку. В пекарне их нужно только разогреть в печи в течение 5 минут – и можно продавать горячими. Замороженные полуфабрикаты позволяют стандартизировать качество и существенно экономят время на кухне. Благодаря современным технологиям правильно замороженный пирог после выпечки практически не отличим от свежего.

Конечно, в ресторанных условиях доступны специальные печи и оборудование: помимо духовых шкафов, применяются расстоечные шкафы (для мягкой разморозки теста и подъема дрожжевого теста), профессиональные пароконвектоматы с контролем влажности, а для быстрого разогрева – высокоскоростные печи с сочетанием нагрева и микроволн. Но дома мы тоже можем воспользоваться достижениями прогресса – хотя бы тем же морозильником. Индустриальный подход «испеки и заморозь» вполне реализуем на домашней кухне, если знать основные правила.

Домашнее хранение: холодильник или морозилка?

Для начала разберемся, как правильно хранить домашние или покупные пироги, если вы не съели их сразу. Самый простой способ – убрать пирог в холодильник. Особенно это касается изделий с мясной, рыбной, творожной и прочей скоропортящейся начинкой. И сладкие, и несладкие пироги с начинками следует хранить в холодильнике в контейнере в течение 3–4 дней. Закройте пирог в герметичный контейнер или хотя бы плотно оберните пищевой пленкой, фольгой. Это предотвратит заветривание и посторонние запахи. При комнатной температуре пирог может просто-напросто заплесневеть или испортиться уже через сутки (особенно мясной либо рыбный). В холодильнике же при +2…+5 °C выпечка остается безопасной несколько дней, хотя со временем может подсохнуть.

Если же вы понимаете, что за пару дней пирог не будет доеден, лучший вариант – отправить его в морозилку. Как мы выяснили, низкие температуры при правильной упаковке надолго сохранят вкус. Домашние кулинары подтверждают: «Если вы не успеваете съесть всю выпечку, заморозка – подходящий способ для многих пирогов, сдобных булочек и хлеба». Перед заморозкой пирог нужно остудить до комнатной температуры, затем очень плотно завернуть в несколько слоев пленки (или вложить в пакет и тщательно выпустить воздух). Идеально также поместить упакованный пирог в картонную коробку или пластиковый контейнер – так он не помнется и не впитает лишние запахи. В морозилке домашний пирог может храниться примерно до 3 месяцев без потери качества. Желательно подписать на упаковке дату заморозки, чтобы не забыть срок.

Какой пирог можно заморозить? Почти любой. Пироги можно хранить в морозилке в сыром или готовом виде – это совет экспертов. То есть вы можете заморозить как полностью испеченный пирог (например, остатки), так и полуиспеченный или даже сырой, сформированный (например, если вы заранее делаете заготовки пирогов впрок). Многие хозяйки практикуют замораживание сырого теста и основы пирога, а потом при необходимости быстро додают начинку и выпекают – свежеприготовленный пирог готов в любой момент. Но имейте в виду: некоторые начинки после разморозки меняют консистенцию. Лучше всего переносят заморозку фруктовые, ягодные, овощные пироги, а также выпечка с мясом, курицей, грибами. А вот изделия с заварным кремом, желе, суфле и т.п. замораживать не рекомендуют (они растают в кашицу).

Совет: Если у вас остался большой пирог, рациональнее заморозить его не целиком, а порционно. Разрежьте пирог на крупные куски и отдельно заверните каждый. Затем сложите порции в один контейнер или пакет и поместите в морозилку. Потом их будет удобнее размораживать и разогревать поэтапно — сколько нужно на один раз.

Когда придет время наслаждаться замороженным пирогом, важно его правильно разморозить и разогреть. Не кидайте изделие сразу в духовку в замороженном виде – снаружи оно может подгореть, а внутри остаться ледяным. Готовый замороженный пирог размораживайте при комнатной температуре ~2–3 часа, и только потом разогревайте. Можно оставить его на ночь в холодильнике – медленная разморозка при +4 °C также отлично сохраняет структуру теста. А вот размораживать в микроволновке или горячей воде – не лучшая идея: пирог размокнет и потеряет вкус. Планируйте заранее: достаньте пакет с пирогом из морозилки за пару часов до ужина, и пусть он спокойно оттаивает на кухонном столе (не в полиэтилене, а переложенным в чистую посуду и прикрытым салфеткой).

Кстати, описанные правила подходят не только для домашней выпечки, но и для покупной. Если вы заказали в нашей пекарне большой свадебный пирог или курник на торжество, а гости не одолели его весь целиком – не беда. Оставшиеся куски можно герметично упаковать и заморозить, чтобы через неделю-другую вновь побаловать себя этим деликатесом. Наши фирменные пироги хорошо переносят заморозку, потому что приготовлены по традиционной технологии из натуральных продуктов (никаких лишних сливочных кремов или суфле, которые боятся холода). А если вы захотите заказать пироги с доставкой заранее (за день-два до праздника), смело делайте это – мы привозим продукцию охлажденной, и она прекрасно сохранится в вашем холодильнике до часа X. Главное, потом правильно разогреть пироги перед подачей, и никто из гостей не отличит их от свежевыпеченных!

Подогрев без потерь: как вернуть пирогу вкус свежей выпечки

Итак, вы спрятали пирог на хранение – в холодильник или морозилку – и дождались нужного момента. Теперь самая ответственная задача: разогреть пирог так, чтобы он снова стал как свежий, словно только вынут из печи. Здесь важно учесть два момента. Во-первых, прогреть изделие равномерно до середины (чтобы начинка не осталась холодной). Во-вторых, не пересушить тесто, сохранить или вернуть ему приятную текстуру – мягкость или хруст, в зависимости от вида пирога. Различные кухни мира придумали для этого разные ухищрения. Перечислим основные способы, которые можно применять дома.

• В духовке. Это самый надежный и универсальный способ оживить вчерашний пирог. Духовка прогревает изделие со всех сторон и может вернуть хрустящую корочку. Как правильно разогревать в духовке: во-первых, достаньте пирог из холодильника заранее, пусть он немного прогреется при комнатной температуре, пока разогревается духовой шкаф. Разогрейте духовку до ~180 °C. Поставьте внутрь пустой противень, пусть и он нагреется – тогда пирог сразу попадет на раскаленное дно и низ прогреется как надо. Приготовьте, на чем будете разогревать: это может быть обычный сухой противень, форма или жаропрочное блюдо. Если боитесь, что пирог сверху пересохнет, накройте его фольгой (не плотно, а как шатер) – это сохранит влагу внутри и убережет корочку от пригорания. Можно слегка сбрызнуть край теста водой перед накрытием фольгой, если корочка уж очень черствая. Поставьте пирог в горячую духовку. Оптимально прогревать ~7–10 минут – обычно этого достаточно, чтобы тесто стала мягким (или хрустящим) и начинка прогрелась. Например, для небольших изделий хватает и 5–6 минут при 200 °C, а для крупного пирога может понадобиться и все 15 минут при 170 °C. Не уходите далеко: как только пойдет манящий запах свежей выпечки – можно доставать! Если вы разогревали под фольгой, в конце на минутку снимите ее и дайте пирогу подрумяниться открытым. Почему важно прогревать на горячем противне? Если положить пирог на холодный лист, верх прогреется быстрее, а снизу он может остаться прохладным и «резиновым». Раскаленный же противень сразу подпечет корочку снизу – пирог будет равномерно горячим и аппетитно хрустящим.

• В микроволновке. СВЧ-печь – первый инструмент, о котором все вспоминают, когда нужно что-то разогреть. Но с выпечкой микроволновка обращается грубо: она быстро высушивает тесто и размягчает хрустящие части не самым приятным образом. Тем не менее, при соблюдении некоторых мер микроволновый разогрев допустим, особенно для слоеных и дрожжевых пирожков небольшого размера. Главное правило – использовать крышку или пленку, чтобы сохранить влагу. Поставьте кусок пирога на тарелку, накройте специальной пластиковой крышкой для СВЧ (или хотя бы приложите сверху пергамент). Любые остывшие пироги можно разогреть, не добавляя жидкость: положите кушанье в посуду с крышкой или накройте специальной фольгой (пергаментной бумагой). Разогревать лучше порционно: по одному-двум кускам за раз. Включайте печь на среднюю мощность и короткие интервалы – примерно по 1–2 минуты. Проверили – перевернули кусочек, снова накрыли и еще на минутку, если нужно. Так вы избежите ситуации, когда край начинки уже кипит, а середина пирога осталась холодной. Для небольших пирожков бывает достаточно 2 минут на максимальной мощности, чтобы они стали как свежие. Сразу из микроволновки выпечка может быть чуть мягковатой – дайте ей постоять под крышкой минуту-две, «отдохнуть». Имейте в виду: добиться в СВЧ хрустящей корочки не выйдет, для этого нужен сухой жар духовки. Зато микроволновка выручает, когда пирог нужно прогреть быстро и мягко (например, слойку с кремом или нежный ягодный пирог).

• На плите (на сковороде). Старомодный, но действенный способ – подогрев на плите в жаровне или сковороде. Его хорошо применять для небольших пирогов или отдельных кусков. Возьмите чистую сковороду, капните чуть-чуть масла (буквально чайную ложку, или смажьте кисточкой дно). Выложите пирог или кусочки и закройте крышкой. Ставьте на самый маленький огонь. Через несколько минут низ пирога начнет поджариваться, а верх и начинка прогреются за счет пара под крышкой. Чтобы улучшить результат, кулинары советуют применить хитрость: когда сковорода уже раскалилась, приоткройте крышку и плесните между кусками пирога столовую ложку воды, тут же снова накройте. Вода мгновенно испарится и создаст густой горячий пар, который проникнет внутрь начинки. Держите еще минуту-две, затем снимите с огня и дайте постоять под крышкой 3–5 минут на выключенной конфорке. Пирог получается как свежий: донышко хрустящее, верх мягкий, начинка горячая. Главное – не перегрейте на прямом огне, чтобы ничего не подгорело. Этот метод особенно хорош для слоеных пирогов и кулебяк. Кстати, в сотейнике под крышкой на медленном огне тоже можно прекрасно разогреть выпечку – действует тот же принцип.

• На пару. Если у вас есть пароварка или решетка для паровой готовки, можно прогреть пирог на водяной бане. Вскипятите чуть воды в широкой кастрюле, наверх поставьте дуршлаг или решетку, а в него – ваш пирог (пусть лежит на тарелке или фольге, чтобы не намок). Накройте всю конструкцию крышкой. Буквально через 5–10 минут пирог прогреется от пара. Этот метод хорош тем, что тесто совсем не подсушивается. Однако есть риск, что корочка размокнет от влажности, поэтому следите, чтобы на пирог не капал конденсат – он должен греться именно в закрытой посуде или фольге, «чтобы не стал мокрым». Паровой метод стоит применять для булочек, хлеба, а также для пирогов без корочки (открытые фруктовые пироги, например). А вот слоеным изделиям и пирогам с хрустящей коркой пар не нужен – они потеряют свою «изюминку».

Важно помнить: какой бы способ вы ни выбрали, разогревать пироги лучше один раз. Не подвергайте выпечку повторному нагреву многократно – это ухудшит и вкус, и структуру теста. Поэтому имеет смысл отрезать столько кусков, сколько вы планируете подать, и разогревать их, а остальное хранить дальше в холодильнике или морозилке. Также желательно съесть разогретый пирог сразу, пока он теплый: остывая во второй (или третий) раз, изделие черствеет куда быстрее. Впрочем, теперь вы знаете, как вернуть ему свежесть снова!

Возрождение традиции: пироги как из печи у вас дома

Как мы убедились, хранение и повторный разогрев пирогов – это целая наука, где сплелись народная мудрость и современные технологии. Правильно сохраняя выпечку в холоде и грамотно ее прогревая, можно добиться удивительного результата: вчерашний пирог будет вкусен почти как свежевыпеченный. Недаром и профессионалы общепита, и наши бабушки по сути приходят к одним и тем же приемам. Сегодня эти приемы помогают возвращать к жизни старинные рецепты.

Наша пекарня с энтузиазмом взялась за возрождение традиционных русских пирогов – таких, как свадебный каравай-пирог, курник, рыбник. Когда-то без них не обходилась ни одна большая свадьба или праздник, а теперь их почти не встретишь в городских магазинах. Мы печем эти пироги по классическим канонам, с обилием начинки и украшениями из теста, как делали много лет назад. И, конечно, нам хочется, чтобы вы смогли насладиться ими в лучшем виде – горячими, душистыми, будто прямиком из русской печи. Поэтому мы уделяем особое внимание тому, как сохранить нашу выпечку свежей на пути к вам и в ваших руках. Большие пироги отправляются на доставку в специальных термоконтейнерах, сохраняющих тепло. При необходимости мы можем охладить выпечку, чтобы вы разогрели ее дома точно к подаче – теперь вы знаете, как это сделать идеально. Кстати, многие наши клиенты заказывают курники и рыбники про запас – их можно заморозить, а затем спокойно догреть в духовке за 10 минут, удивив гостей домашним уютом и вкусом старины.

В заключение подчеркнем: правильное хранение и подогрев – залог того, что пирог «второй свежести» вообще не уступит только что испеченному. Воспользуйтесь советами из этой статьи – проверенными и подкрепленными фактами – и ваши любимые пироги всегда будут на высоте. Подавайте их горячими, делитесь с близкими и чувствуйте себя настоящим мастером, который умеет остановить время — по крайней мере, для одного отдельно взятого пирога. Приятного аппетита!