Ревеневый пирог: история, традиции и любопытные факты

Ревеневый пирог – это классический десерт с кисловатой начинкой из черешков ревеня. Сам ревень родом из Сибири/Монголии (традиционно говорят «из Азии»), где его тысячелетиями использовали в медицине и кухне. В Европу ревень, вероятно, завёз Марко Поло ещё в XIII веке. Первые рецепты ревеневого пирога попали в Англию уже к середине XVIII века. Быстрая сахарная промышленность того времени сделала кисло-пряный ревень идеальным для выпечки. Англичане даже прозвали его «pie plant» (буквально «растение для пирогов»), так как он шёл почти исключительно в сладкую выпечку. Интересно, что из-за слабительного эффекта ревеня в викторианскую эпоху пирог с ревенем порой скромно называли «пирогом с весенними яблоками». К XIX веку рецепт ревеневого пирога распространился по миру – его переняли немцы (благодаря кулинару Генриетте Давидис) и эммигранты из Европы в Америке. Уже к середине XIX века ревеневый пирог был известен и в США и Канаде.

Ревень в России: от монополии до кухни

В России ревень известен очень давно. Ещё в XVII–XVIII веках он встречался как дикорастущее растение на берегах Дона и Волги. Однако впервые в научной литературе его семена в конце XIX века привёз путешественник Н.М. Пржевальский из Центральной Азии (Тянь-Шань) – тогда его стали культивировать более интенсивно. Любопытно, что в XVII веке ревень стал даже «товаром государственной важности»: ввели царскую монополию на его торговлю. Собирали ревень в Сибири (Тобольске, Красноярске, Кузнецке и т.д.) и вывозили в европейскую часть России. Его закупали иностранные купцы – например, венецианцы платили за «сибирский корень» зеркалами, бархатом и драгоценным хрусталём. Даже говорят, что многие зеркала в петербургских дворцах были куплены «на ревневые деньги»! В 1736 г. по указу ежегодно в Санкт-Петербург поставляли по 800 пудов ревеня, а к 1742 году ввезли уже свыше 5 000 пудов. Выгода была огромной: цена ревеня на Западе доходила в 5–6 раз выше закупочной.

Ситуация резко изменилась к середине XIX века. После Опиумных войн в Китае открылось множество портов, и Россия потеряла монопольное положение на рынке ревеня. Новые медицинские препараты вытеснили ревень из аптек, и он опять стал простым садовым растением. К концу XIX–началу XX века ревень уже употребляли главным образом как пищевой продукт – в супах, компотах, варенье и, конечно же, в пирогах.

Ревеневый пирог в мире

В Англии ревень неотъемлемо ассоциируется с весной и десертами. Он один из первых «первых даров» сезона: уже в конце зимы–начале весны из него начинают печь нежные пироги. В США ревень настолько популярен в летнем меню, что 9 июня отмечают «Национальный день клубнично-ревеневого пирога», когда друзья и семьи готовят любимый клубнично-ревеневый пай. Сочетание кислого ревеня и сладкой клубники – классика, особенно в северных штатах (Миннесота, Висконсин и др.), где ревень растёт в избытке. (Аналогично, США официально признали ревень не овощем, а фруктом – именно чтобы не возникало юридических препятствий к его добавлению в выпечку и прочие десерты.)

В немецкой кухне ревень тоже популярен: там его часто тушат с сахаром или запекают с ванильным кремом. Вообще по всей Европе ревень используют для пирогов, тартов и пудингов. Правда, сложно назвать ревень «чьей-то национальной гордостью»: его вкус любят везде, но особые знаменитые рецепты можно считать народными только в Англии и Германии. Россияне же чаще применяли ревень в солёных блюдах (ревеневый борщ-щи) и десертах вроде киселя, пудинга и домашней пастилы.

Кулинарные нюансы и традиции

Классический ревеневый пирог может быть как закрытым, так и открытым (тарт). Основа — песочное или слоёное тесто, а начинку обычно слегка подслащают и приправляют ванилью или корицей. Очень часто в пирог добавляют клубнику или малину – так вкус сбалансированней. Обязательный приём при приготовлении — выдержать порезанные стебли с сахаром, чтобы они дали сок, и слить лишнюю жидкость. Из-за большой кислотности ревень быстрее даёт много сока в пироге, поэтому тесто приходится тщательно пропекать.

Особая традиция — йоркширский «форсированный» ревень. Это уникальный продукт: ревень сначала растёт два года на улице, а потом корни помещают в тёплую тёмную теплицу при температуре около +50 °C. Рост здесь происходит без света, и даже сбор урожая производится при свете свечей. В таких условиях стебли вырастают ярко-красными, очень нежными, а вкус становится мягким и чуть сладковатым. Форсированный ревень идеально подходит для пирогов, так как требует совсем мало дополнительного сахара. Сейчас производство йоркширского ревеня защищено статусом PDO: только продукт из «ревеневого треугольника» может называться «Yorkshire Forced Rhubarb».

В бытовой культуре ревеневый пирог ассоциируется с весной и домашними теплыми посиделками. В США и на западе России – с дачным сезоном, когда на столе первый урожай. В Англии (в викторианские времена и сейчас) ревень был немедленной «радостью простого люда» – как сказал Джером К. Джером, едва заболевшие герои его книги „Трое в лодке“ чуть не «выплескивали дно» только после кусочка бифштекса с луком и ревеневого пирога. Шекспир же упоминал ревень в «Макбете» вовсе как лекарство («Какой ревень очистит наш желудок от этих англичан?»).

Малоизвестные факты и курьёзы

• Монополия на ревень. В XVII–XVIII вв. в России ревень был таким ценным товаром, что у него ввели царскую монополию: закупали корень у торговцев, отправляли караваны даже в Китай (Турфан). Вырученные деньги шли на роскошные покупки – вплоть до венецианских зеркал и бархата.
• Пирог-атрибут викторианцев. Ревень – один из первых весенних даров. В XIX веке англичане делали такие пироги чуть ли не каждую неделю, а из-за медицинской репутации называли их «spring apple pie» («пирог с весенними яблоками»). Кстати, слово pie в той эпохе мало отличалось от слова tart: миссис Битон в своих рецептах использовала их почти как синонимы.
• Ревеневый треугольник. В графстве Йоркшир (Великобритания) есть район всего в \~23 км², который называют «Ревеневым треугольником» – именно там в начале XX века выращивали до 90% всего зимнего форсированного ревеня мира! (Это примерно в несколько раз больше, чем у других регионов.)
• Культурные коллаборации. Ревень вдохновляет не только повара. Так, IKEA совместно с финским брендом Marimekko выпустила коллекцию «Bastua», посвящённую саунной культуре. Причём узоры тканей и свечи в этой линейке украшены декоративными листьями ревеня, а один из ароматов – именно ревень со сладкой ванилью и бузиной. То есть ревень превратился в дизайн-символ скандинавского уюта!

Современные тренды и новинки

Сегодня ревень постепенно возвращает популярность. Кулинары экспериментируют с пирогами и другими десертами: пробуют добавлять ревень в чизкейки, мюсли или сбрызгивать им мороженое. В США устраивают фестивали и конкурсы пирогов, а в социальных сетях рождаются «рябиново-ревеневые челленджи». Гурманы отказываются от традиций: например, готовят лимонад и безалкогольные коктейли из ревеня, используют его в маринадах и даже выпускают домашние ликёры (настойки) с ревеневым привкусом.

Для кондитеров существует масса «соседей» по вкусу – популярные сочетания с ревенем: клубника, малина, яблоки, имбирь и ваниль. Чаще всего добавляют много сахара или мёда (иногда с лимоном) – так приглушают резкость. Но настоящий профессионал не забудет добавить щепотку соли, чтобы оттенить кислинку. И помните: листья ревеня ядовиты – их обязательно удаляют (нынешние сорта выращивают почти безволокнистые стебли, так что чистка минимальна).

Ревеневый пирог – десерт со старыми корнями, но с множеством новых историй. Он выходит за рамки простой выпечки: прошёл путь от «лекарственного корня» до «вкуса бабушкиного лета», от царской казны до современных дизайнерских коллабораций. Этот пирог по-прежнему подкупает балансом кислого и сладкого, а его многообразие рецептов позволяет каждый сезон открывать ревень заново.

Источники: исторические и кулинарные исследования.